いちばんメジャーないただき方は、やっぱり鰹のたたき。表面をさっと炙って氷水で冷やしたたたきは、たっぷりの薬味と一緒に食べるのがおすすめです。江戸中期には、鰹を生食したことで大規模な食中毒が起きたとあって、殺菌効果のある生姜やネギといただくのが人々の知恵でもあったんですね。
今でもアニキサスによる食中毒の心配がありますから、鮮度のよいものを買い、アニキサスを取り除くか、48時間以上冷凍して食べるようにしましょう。ちなみに表面が炙ってあるものも中は生ですから、加熱してあるから大丈夫というわけではありません。
殺菌効果がある薬味といただくレシピ
鰹と新玉ねぎのピリ辛カルパッチョ
それでは、まずは薬味と食べるレシピをご紹介しましょう。今回は同時期に旬となる新玉ねぎを使い、カルパッチョ仕立てにしました。豆板醤を入れた、ピリッと辛い大人味です。
材料
鰹の刺身……適量
新玉ネギ……1/2
大葉……5枚
A
生姜（すりおろし）……小さじ1
すりごま……小さじ1
うすくちしょう油……小さじ2
豆板醤……小さじ1/2〜1/4（お好みの辛さに）
ごま油……小さじ2
つくりかた
１．かつおを薄く削ぎ切りにする。
２．新玉ねぎと大葉は、繊維に逆らうようにスライスする。
３．2とAをボウルでよく和えて、皿に盛る。
４．上から1をのせ、ごま油を鰹に垂らす。
◆ポイント1 繊維に逆らうことでよりおいしく
新玉ねぎは繊維を断ち切るようにして切ると、辛みが少なくなります。また、大葉は繊維に逆らうことで香りよく仕上がります。
◆ポイント2 辛い新玉ねぎは水にさらす
新玉ねぎに辛みがある場合は、切ったあと10分ほど水にさらし、キッチンペーパーなどでよく水気を拭きましょう。
◆ポイント3 豆板醤はお好みで
豆板醤を入れると味が締まり、ぐっとコクが出ておいしくなりますが、辛いのが苦手な方は外しましょう。
丼で食べる満足レシピ
かつお山かけ丼
続いてご紹介するのは、炙り鰹を使ったやまかけ丼。とろんとしたたまごの黄身が鰹の味をまろやかにしてくれます。
材料
鰹（炙ったもの）……適量
炊いたごはん……1膳分
酢……小さじ2
長芋（すりおろし）……10cm
万能ネギ（小口切り）……5g
生姜（すりおろし）……適量
卵黄……1個分
しょう油……小さじ1〜
つくりかた
１．鰹は3mmくらいでやや厚めにスライスする。
２．熱々のごはんに酢を混ぜる。
３．丼にごはんをよそい、すりおろした長芋、鰹、ネギ、生姜、卵黄を飾り、しょう油をたらす。
◆ポイント 鬼おろしで歯応えのあるとろろに
通常のおろし金よりも荒くすりおろすことができる「鬼おろし」という調理器具。長芋のすりおろしはこちらを使って塊のあるとろろに仕上げると、シャキシャキとした歯応えに仕上がります。ない場合は長芋をビニール袋に入れて叩くといいですよ。
酒の肴にちょうどよい
タヒニ鰹
最後はこちら。白練りごまを使ったソースで和えた鰹です。さっぱりとした味で、ついつい箸が進んでしまいますよ。
材料
鰹（炙ったもの）……10cm
白練りごま……大さじ1
酢……小さじ1
うすくちしょう油……小さじ1と1/2
塩……少々
万能ネギ……適量
白すりごま……小さじ1
つくりかた
１．鰹は3cm角のサイズに切る。
２．調味料とネギ、ごますべてよく混ぜ、鰹を入れて合える。
◆ポイント1 鰹は薄くせずぶつ切りに
鰹を厚めに四角く切ることで、食べたときの存在感が強くなり、ごまの風味に負けない鰹のおいしさが伝わってきますよ。
◆ポイント2 苦手な方は血合いを取って
鰹には、身の脇に「血合い」と呼ばれる赤黒い部分があります。血合いは生臭くて好きじゃないという方は、血合いの部分だけ削ぎ落としてから使いましょう。取った血合いはよく炒めて、甘じょっぱく味付けすると、食べやすくなりますよ。
今回ご紹介した鰹はこちら
今回お取り寄せしたのは、食べチョクに出店している静岡県御前崎市の日光水産のもの。1本釣り漁法にこだわって丁寧にひとつひとつ釣っている鰹を、藁焼きにしたものとそのままお刺身用にしたものがセットになっています。冷凍なので、自然解凍すればいつでもおいしくいただけます。
食のライター・料理家。
書籍や雑誌、webなどで執筆と料理の仕事をしている。アウトドア好きが高じて『メスティンBOOK』（山と渓谷社）、『キャンプでしたい100のこと』（西東社）でアウトドア料理のレシピ監修も行う。『こねこのコットン チアーカフェストーリー』（学研プラス・7/6発売）では、児童向け小説の執筆と、おはなしの中に登場するレシピの開発をしている。5歳と13歳の母。
