こんにちは、季節の恵みを味わう保存食料理家・管理栄養士のきくち りつです。

熱々の湯気が立ち上る土鍋ごはんは本当に美味しいですよね。炊き立てふわふわのご飯に自家製の梅干しをのせて食べると「日本人で良かった！」と感じます。

炊飯器はタイマー機能もあり、手軽で良いのですが、土鍋ごはんは「炊飯器よりも短い時間で炊ける」「炊きあがりがつやつやとして味が美味しい」「冷めても固くなりにくい」という利点があるため、私は普段、土鍋でご飯を炊いています。

今回はそんな土鍋で炊く「ふきごはん」をご紹介します。

FARM1739って？

FARM1739の井上さんご夫婦はライスクリエイター「パフじろう」、ライス魔法使い「パフまりこ」としてSNSやYouTube【だっぱラジオ】で毎日の米作りの様子や、現在のコメ農家が置かれている状況を楽しく発信していらっしゃいます。

まりこさんは「作ることの裏側を発信することで生産の現場を知ってもらいたい。考える土台を作り、選択できる世界を目指して、人、環境、農業、皆が笑顔になるお米やお菓子づくりをしています」と話します。

「1739」とは「稲作」と「17」いいなと思う製品を「39」お客様への感謝と、自然への感謝の気持ちを込めてお届けしよう、という思いが込められています。

届いた「もっちりコシヒカリ」は…

FARM1739さんの評判を知り、「こんなに真剣に農業に取り組んでいる人が作ったお米なら美味しいに違いない！」と注文したのがこちらの「もっちりコシヒカリ」。

届いたらまず爽やかな白い米袋がおしゃれ！そしてお米を炊いてみると炊きあがりのお米の粒が大きい！

さらに炊きあがったご飯を味わってみれば、もっちりした弾力と甘みがあり、いつもの土鍋ごはんよりも増して冷めても固くなりにくい印象を受けました。

特に違ったのは「もっちりコシヒカリ」はとても吸水が早く沸騰のタイミングが分かりにくい、ということでした。実は初めて炊いた時、いつもの水加減、火加減で炊いたところ焦がしてしまいました。

何度か試行錯誤してうまく炊けるようになったので、ぜひ皆様にもこのふっくらほっこりとした味わいをお伝えしたくて今回ご紹介させていただくことにしました。

土鍋炊きご飯の炊き方

まずは普通の量販店に売っているお米の土鍋ごはん（3合）の炊き方をご説明します。

１．お米3合を洗ってざるにあげ、ボウルに水を張り30分吸水させます。

２．ざるで水切りし土鍋に米を入れて水加減を調整します。普通のお米は米重量の1.3～1.4倍の水で水加減します。秋の新米なら少し水分を減らし、その前の夏のお米なら若干多めにします。

３．土鍋を中火で沸騰するまで15分ほど加熱します。（蓋の穴から噴いてくるのが目安です）

４．火を弱火にして5分ほど加熱を続けます。水分が減り、耳を澄ますとパチパチという音がしたり、ごはんのいい香りがしてきたりしたら火を止める目安です。

５．火を止めてから20分ほどそのまま蓋を開けずに蒸らします。

使う土鍋によって水分量や加熱時間は多少変わりますので、一度炊いてみて固ければ水分を増やすなど加減してください。

さて、「もっちりコシヒカリ」の炊き方です。炊く工程はほぼ同じなのですが、少し注意点がありますので、そちらもあわせてお伝えします。

１．このお米はとても吸水が早く20分ほどでお米がしっかり膨らみます。

２．炊いている間も水分を多く吸水するので水は多めの1.4～1.5倍で水加減します。

３．中火で15分ほど加熱するのですが、沸騰するときにあまり水が噴いてきませんので沸騰のタイミングをしっかり様子を見ておく必要があります。

４．弱火で加熱する時間も長く加熱すると焦げてしまうので様子を見ながら５分ほど加熱します。

５．火を止めてから20分蒸らします。

もっちりつやつやおいしいご飯のできあがりです。

なんだか難しそう？そんな時には炊飯器で、とにかく「水は多め」を意識していただければ大丈夫です。

量販店のお米とFARM1739のお米は何が違うの？

1739さんのお米といつものスーパーのお米があまりにも違うので、私は「このお米は普通のコシヒカリと品種が違うのですか？」まりこさんに聞いてみました。

すると「うちのお米は普通のコシヒカリです。実は、那須は、魚沼に負けないコシヒカリが美味しい地域なんです。

『獺祭』というお酒の原料の山田錦というお米も近所で作っているのですが、昨年そちらの山田錦が全国1位をとりました。

コシヒカリの成熟期は一週間しかないといわれているのですが、そのタイミングを逃さず一気に刈り取ります。

お米の水分もとても重要で、うちでは遠赤外線でじんわり乾燥させて一番おいしい水分値になるように調整してるんです」と。

他にも無農薬・無肥料、低農薬の推進などたくさんのこだわりがあるそうですが、スーパーのように店舗で保管する時間もなく、お米が最高に美味しい状態で生産者から直接消費者に届くからこその品質なんですね。

実はほかにも「スーパーで売っているお米」と「農家直送のお米」には大きな違いがあります。

スーパーのお米は、いろんな人が作ったお米が入り混じっているため、お米の美味しさにバラツキが出てしまいがち。

しかし、FARM1739では 栽培と出荷調整を 一元管理しているため、栽培履歴が特定できる混じり気のない美味しいお米が出来上がります。

そして生産者さんの顔が見えるため安心して食べられる…それが農家直送のお米のよさでもあります。

「ふきごはん」の炊き方

それでは「ふきごはん」を炊いてみましょう。

材料（3合分）

米　　　　　　　　３合
ふき　　　　　　　３００ｇ
かつおだし汁　　　1カップ
白醤油　　　　　　大さじ３
みりん　　　　　　大さじ３
塩　　　　　　　　小さじ１/２
水　　　　　　　　適量

作り方

１．米を洗ってざるにあげ、ボウルに水と一緒に入れて浸水しておく。

２．ふきは板摺りしてからさっと茹でて冷水で冷やして皮を剥き、斜めに切っておく。

３．鍋にだし汁、白醤油、みりん、塩を入れて加熱し、沸騰したら２．のふきを入れてひと煮立ちしたら火を止める。

４．土鍋に米と３．のふきを入れて煮汁＋水で６３０～６５０ｍｌくらいになるようにして土鍋に入れます。

５．蓋をして中火にかけ10分くらい沸騰するまで加熱し、沸騰してきたら弱火にして7分加熱し、火を止めて10分蒸らします。

６．蒸らしが終わったらしゃもじで全体を混ぜ合わせます。

ワンポイントアドバイス

・同じ分量でふきの代わりに筍を使って筍ご飯にも応用できます。

・今回はお米の味を味わうためにたくさん具材を入れませんでしたが、お好みできのこや油揚げなど加えても良いでしょう。

・量販店のお米で炊く場合は水分を600ml程度に減らして炊いてください。

・今回使用したのは三重県四日市の萬古焼きの「みすずのごはん鍋」です。丸い形が可愛らしいのと小ぶりなので食卓に置いておけるのでこちらを愛用しています。

土鍋ごはんが食卓にのぼるだけで豪華なおかずがなくても毎日の食事が豊かになります。ぜひ美味しいお米で土鍋ごはんに挑戦してみてくださいね。

菊池 律

管理栄養士　保存食料理家　食育教室　自家製天然酵母パン教室講師病院、保育園、産科クリニック、オーガニックレストラン、有名ブランジェリーでの勤務と食物アレルギー児の子育て経験から、月齢に応じた離乳食作り、子供と一緒に楽しむ食育、食物アレルギー対応、妊産婦食などライフステージ栄養学に根差したレシピが得意。季節の旬の恵みを長く楽しむための発酵食・保存食作りがライフワーク。