こんにちは。季節の恵みを味わう保存食料理家・管理栄養士のきくち りつです。

今回の旬食材は富士ジネンテックファームさんの「川魚4種類食べ比べお得セット」。

食べチョクで期間限定販売されている「夏の福袋」の一つで、(1)甲州ワイン鱒カットフィレ（生食可）(2)富士の介カットフィレ（生食可）(3)甲州ワイン鱒燻製(4)ニジマス・ヤマメ・アマゴの4つが入っていました。

新鮮なうちに活〆され、特殊な加工技術によって高い鮮度を保ったまま真空パック冷凍の状態で届きます。

前編となる今回ご紹介するのは、①甲州ワイン鱒カットフィレ（生食可）②富士の介カットフィレ（生食可）のレシピです。

山梨県と共同開発した「甲州ワイン鱒」は、山梨県の特産品であるワインの製造時に出る葡萄皮を粉末状にしてエサに混ぜ与えることで、赤身の色合いが鮮やかでしっかりとした旨みがあり、臭みが少ないのが特徴。

一方の「富士の介」は最高級キングサーモンとニジマスをかけ合わせた品種で、よくのった上品な脂と豊かな旨味がおいしい、こちらも普段はなかなか味わえない川魚となっています。

では、さっそく解凍方法からご紹介します。

生食用の解凍方法

凍ったままキッチンペーパーに包み、冷蔵庫で半日ほどおくと解凍できます。皮を剥ぐのは半解凍くらいの時に行うとやりやすいですよ。

甲州ワイン鱒カットフィレ（生食可）は、半分はマリネにして朝食のタルティーヌを、もう半分はお刺身にして富士の介と食べ比べをしました。

脂はさっぱりとしていて旨味があり、臭みがないのでサラダにぴったりです。鮮やかな身の色が食卓を華やかにしてくれます。

甲州ワイン鱒とアボカドのタルティーヌ

材料（2人分）

〈マリネ〉
甲州ワイン鱒フィレ　　　150g
オニオンスライス　　　　1/4個
塩　　　　　　　　　　　小さじ1/4（鱒の2％）
こしょう　　　　　　　　少々
ワインビネガー　　　　　大さじ2
オリーブオイル　　　　　大さじ2
タイム　　　　　　　　　2本

アボカド　　　　　　　　1個
レモン　　　　　　　　　スライス2枚
ローズペッパー　　　　　適量
セルフィーユ　　　　　　4本

ライ麦パン　　　　　　　スライス4枚

粒マスタード　　　　　　大さじ1
マヨネーズ　　　　　　　大さじ1

作り方

1．マリネを作る。甲州ワイン鱒の皮目を下にして真ん中から包丁を入れて皮をそぎ取り、半量を1㎝角にカットする。（半身はキッチンペーパーとラップに包んで冷蔵庫にしまう）。玉ねぎは縦1/2に切ってスライスする。

2．小さいボウルに1と塩、こしょうを入れて混ぜ合わせ、玉ねぎ、オリーブオイル、ワインビネガー、タイムを加えて冷蔵庫で冷やしておく。

3．アボカドを半分にカットして種をとりのぞき、皮剥いてスライス、1㎝角の角切りにする。レモンはスライスして半分にカットする。

4．ライ麦パンに粒マスタードを塗り、上に2のマリネと3のアボカドを乗せてマヨネーズを絞り、レモンスライス、ローズペッパー、セルフィーユをのせて皿に盛付け、サラダを添える。

ワンポイントアドバイス

・今回パンはサーモンと相性の良い軽い酸味のあるライ麦パンを使っていますが、カンパーニュ、バケットなどお好みのものでどうぞ。

・マリネを多めに作ってサラダに乗せても美味しく召し上がることができます。

・ハーブはディル、ローズマリーなどを使っても美味しくできます。

富士の介の押し寿司

続いては富士の介カットフィレ（生食可）。マス類の中で最高級とされるキングサーモンとニジマスを交配し山梨県水産技術センターが開発した山梨オリジナルの魚です。

キングサーモンのおいしさとニジマスの育てやすさを合わせ持ち、程よくのった上品な脂と濃い肉色ときめ細やかな肉質と豊かな旨味が特徴で、アスパラギン酸、グルタミン酸などの旨味成分が普通のニジマスに比べて約1.6倍！

加熱するのはもったいないかと、皮を剥いで押し寿司とお刺身にしました。

材料（2人分）

富士の介　　　　　　　150g
塩　　　　　　　　　　小さじ1/6
酢　　　　　　　　　　大さじ1
　
　　卵 1個 　　　　　　　50g
Ａ　砂糖 　　　　　　　　 小さじ1/2
Ａ　片栗粉 　　　　　　　小さじ1/2
Ａ　水 　　　 　　　　　　大さじ1/2
　　油　　　　　　　　　 大さじ1

　　ご飯　　　　　　　　　360g
Ｂ　酢 　　　　　　　　　 大さじ1
Ｂ　砂糖 　　　　　　　　 大さじ1
Ｂ　塩 　　　　　　　　　 小さじ1/2
　　
新生姜甘酢漬け　　　 30g
きゅうり　　　　　　 1/2本
ゴマ（白） 　　　　　 大さじ1
すだち　　　　　　　 1/2個
ディル　　　　　　　　適量

作り方

1．富士の介は皮を剥ぎ取り、半身に分けて半身はキッチンペーパーとラップに包み冷蔵庫にしまう。残りはそぎ切りにして塩を振り5分おいてから余分な水分をキッチンペーペーでふき取り酢をかけ、冷蔵庫に入れておく。

2．卵をボウルに入れて割りほぐしＡの材料を入れて混ぜ半量づつ油をしいたフライパンで薄焼き卵にする。焼きあがったら線切りにする。

3.　酢飯を作る。小さいボウルにＢの材料を入れて600Wの電子レンジで30秒加熱し混ぜ合わせる。ご飯を600Wの電子レンジで1分加熱して温め、すし酢をかけてしゃもじで混ぜ合わせ冷ましておく。

4．きゅうりはピーラーで縦にスライスしておく。すだちは縦1/4に切り横にスライスする。

5．木枠にラップをしき、富士の介のスライスを並べる。その上に新生姜の甘酢漬けを並べ、酢飯を1/2敷き詰める。

6．酢飯の上に錦糸卵、きゅうりを並べその上に白ごまをふり、残りの酢飯を敷き詰める。

7．上蓋をのせてぎゅっと押し固める。

8．型から出して2.5㎝幅にカットして皿に盛る。上にすだち、いくら、ディルを乗せる。

ワンポイントアドバイス

・木型がない場合は牛乳パックを代わりに使っても作ることができます。

・酢飯は手軽に市販のすし酢を使っても良いでしょう。

残りの甲州ワイン鱒と富士の介はお造りにして食べ比べしながら山梨産のシャンモリワインの「甲州2019」と「山梨産すももとモッツアレラのマリネ」「水茄子、胡瓜、茗荷、玉蜀黍の浅漬け」と一緒に山梨づくしの夜を楽しみました。

さっぱりとした甲州ワイン鱒と、甘酸っぱいすももと豊かな脂のりの富士の介、すももの甘酸っぱさ、白ワインのフルーティーな香りととても相性が良く楽しめました。

なぜ生食出来るの？

海川問わずどんな魚にも寄生虫がいる可能性があり、完全に予防するには海川問わず全ての魚介類の生食を避けることしかありません。

しかし、日本の養殖魚は厳しく水質を管理されており、自然界の川魚に寄生しているような寄生虫の心配はほとんど抑えられています。

食中毒を防ぐためには、出来るだけ新鮮なうちに捌いて内臓はしっかり取ること、冷凍して寄生虫を死滅させることが大切です。

富士ジネンテックさんでは八ヶ岳の清澄な湧き水で魚を育てて、新鮮なうちに活〆し高い鮮度を保ったまま冷凍して発送されているので、安心して生食することができます。

まとめ

きれいな湧き水で育まれているからこそ安心して生食出来る山梨のブランド鱒2種を楽しむレシピ、いかがでしたか？

一度に食べきれない豪華なセットなのですが、真空パックで冷凍されているので少しずつ解凍して鮮度を保ったまま楽しめます。

また、加熱調理をして楽しむ後編もありますのでそちらもぜひご覧ください。

ぜひお得な福袋があるこの機会にお試しくださいね。

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菊池 律

管理栄養士　保存食料理家　食育教室　自家製天然酵母パン教室講師病院、保育園、産科クリニック、オーガニックレストラン、有名ブランジェリーでの勤務と食物アレルギー児の子育て経験から、月齢に応じた離乳食作り、子供と一緒に楽しむ食育、食物アレルギー対応、妊産婦食などライフステージ栄養学に根差したレシピが得意。季節の旬の恵みを長く楽しむための発酵食・保存食作りがライフワーク。