管理栄養士、野菜レシピ考案家のみやかわ ゆいです。
新玉ねぎの美味しい季節。皆さんはどのようにして新玉ねぎや玉ねぎ料理を楽しんでいますか？ おうち時間がたっぷりある今だからこそ、作って楽しく、食べて美味しい「玉ねぎ麹」作りがおすすめです。
というわけで、今回は玉ねぎ麹の魅力と作り方をご紹介します。和食にも洋食にも欠かせない万能野菜 玉ねぎで作る発酵調味料の玉ねぎ麹をおうちごはんに取り入れてみましょう。
玉ねぎ麹の魅力
米麹を使った発酵調味料
近年、スーパーでも見かけるようになった「塩麹」や「醤油麹」。
米麹を使って作られる調味料は味わい深く、肉を柔らかくしたり、野菜の旨味をより強くしてくれます。味付けだけではなく、多くの効果をもたらしてくれるのが米麹で作る調味料の魅力です。
また、米麹も簡単にスーパーで手に入るようになりました。手作りの調味料は、作る時期や人によって味が変わるため、それぞれの違いも楽しめるのが魅力です。
玉ねぎ×米麹で旨味の宝庫！超万能調味料
玉ねぎ麹は、万能な米麹と玉ねぎを組み合わせ発酵させる“超万能調味料”！
すりおろした玉ねぎが米麹と塩と合わせることで、ツンとする辛味が甘みに変わり、じっくり炒めた玉ねぎのような甘みを引き出してくれます。
その味は、コンソメや鶏がらスープなどの調味料代わりとしても使えてしまうほどの旨味です。
長期保存可能！新玉ねぎの救世主
玉ねぎよりも腐りやすい新玉ねぎ。そのままの美味しさをできるだけ味わいたいけど、使い切れずに腐らせてしまったという経験をされた方も多いのではないでしょうか。
そんな時に作っていただきたいのが新玉ねぎで作る玉ねぎ麹。玉ねぎでつくる際と同じ手順で作ることが出来ます。
新玉ねぎを使うことでまた違った味わいの万能調味料になるんですよ。そして保存期間も冷蔵庫で1ヶ月程度日持ちするため、長期間新玉ねぎの旨味を味わうことができるのも魅力です。
材料
・玉ねぎ・・・・・・1個
・米麹・・・・・・・100g
・塩・・・・・・・・35g
今回は玉ねぎは北海道産のもの、米麹はスーパーでも売っていることの多い、株式会社伊勢惣さんのみやここうじ（乾燥麹）を使わせていただきました。
ほぐしてある米麹を使用しましたが、板こうじでも大丈夫です。板こうじの場合は、使う前に手でよくほぐしてください。
塩は株式会社青い海さんの沖縄の塩シママースを使用しました。こちらもスーパーで手に入りやすく、塩の大きさも小さすぎず大きすぎないので麹調味料作りにおすすめです。
作り方
手順
１．清潔な容器に米麹と塩を入れ、手で揉むようにして混ぜ合わせます。
手でギュッと握ると塊ができるようになるまで2〜3分混ぜていきます。
２．玉ねぎの皮をむき、根を落として、すりおろし器やフードプロセッサーなどで細かくすりおろします。お好みで少し粗めにおろしてもまた違う味わいになります。
３．すりおろした玉ねぎを米麹と塩を合わせた容器に加え、スプーンなどで全体がなじむまでよく混ぜ合わせます。
４．甘い香りがして米麹が柔らかくなるまでフタをして1週間〜10日常温で保管します。1日1回は清潔なスプーンで容器の底から混ぜるようにして空気を含ませましょう。1週間経ったら冷蔵庫で保存します。
ポイント
容器は密閉容器ではなく、少し空気が通るような容器を使ってください。ない場合は、フタを軽く乗せたり、ずらすなどして使ってみてください。
腐敗させないために、容器は必ず清潔にしてから使用します。熱湯をかけて消毒する方法や、乾いた容器にアルコールを噴霧して自然乾燥させる消毒方法もおすすめです。
玉ねぎ麹の経過観察
玉ねぎ麹は発酵調味料。1日ごとに香りや色合いが変わっていきます。育てていくようなイメージで、毎日観察してみましょう。
1日目
作りたては、香りを嗅ぐと目が痛くなるほどの強烈な香り！ すりおろしたての玉ねぎの辛味はかなり強いので、香りを嗅ぎすぎないように注意してくださいね。
3日目
強い香りが穏やかになってきました。色も少し白色から濃くなった印象です。見た目はまだ米麹の粒がしっかりとしていて手では潰れない固さです。
6日目
米麹も柔らかくなり、指先で潰せる固さになってきました。混ぜる際に少しスプーンで潰しながら混ぜることで、仕上がりが滑らかになり料理にも使いやすくなります。色は3日目の時よりもさらに濃くなっています。
8日目
いよいよ完成！香りは甘く、じっくり炒めた玉ねぎのような香りになりました。米麹とすりおろし玉ねぎが馴染んでいます。
色も塩麹と比較するとベージュがかったような色味です。
▲向かって左：塩麹 右：玉ねぎ麹
まとめ
いかがでしたか？
手作り調味料に興味はあったけど、手が出なかったという方でも作りやすいのではないでしょうか。
「玉ねぎ麹」を足すだけで、いつもの料理に皿にコクや旨味がプラスされて、深みのある味に仕上がりますよ。ぜひ一度作ってみてくださいね。
管理栄養士、お野菜レシピ考案家。レシピ提供、フードスタイリング、コラム執筆、料理教室など野菜に関する分野を中心に活動。Instagram【 #ぽんレシピ 】で100レシピ以上公開中。
