こんにちは、季節の恵みを味わう保存食料理家・管理栄養士のきくち りつです。

 

暑さの厳しい日が続きますね。こんな時こそカレーのおいしく食べたい…！…ということで栄養満点の青魚を使ったスリランカの辛いカレー「ミリスマール」をご紹介します。

 

これは、溝の口にあるスリランカ料理の名店「すらさ」というお店のスサンタシェフから教わったレシピを作りやすくアレンジしたものです。

 

今回は付け合わせのさっぱりとしたサラダ「オニオンサンボル」と、ココナッツのふりかけのような「ポルサンボル」も一緒にご紹介します。

 

スリランカ料理とは？

 

美しい海に囲まれたスリランカは新鮮な魚介類とココナッツがたくさん獲れるので、魚とココナッツを使った料理が多く作られます。

 

唐辛子やスパイスをたっぷり使っているため辛く、それでいてココナッツを多用しているのでマイルド。

 

インド料理に比べて油は少なめで、かつお節に似た魚の乾物「モルジブ・フィッシュ」を様々な料理に加えるスリランカの家庭料理は日本人にはどこか懐かしいような馴染みやすい味わいで人気です。

 

食べ方は主食のご飯を中心に、複数のおかずを盛り合わせ、味を混ぜて食べます。味付けは「サライラサイ」（サライ＝辛い、ラサイ＝旨い）。すなわち「辛さが旨さ」という言葉どおりで、ほとんどの料理に唐辛子を使います。

 

 

『ミリスマール』

 

今回、魚はブリを使いました。切り身を使っても良いですが、骨付きのものだと骨からも出汁がでて美味しくなります。魚の生臭みを抜くために下処理をするのがポイントです。

 

材料（4人前）

・ぶり　　400ｇ

・塩　　小さじ1

 

・ココナッツオイル　　大さじ1

・にんにく　　2片

・生姜　　1片

・玉ねぎ　　1/2

・青唐辛子　　2本

・カラピンチャ（カレーリーフ）　　8枚

・ランぺ　　2枚

 

Ａ　- フェヌグリーク　　小さじ1

　　- カルダモン　　2個

　　- クローブ　　2個

　　

　　- シナモン　　1/2本

　　- ブラックペッパー　　小さじ1/2

　

Ｂ　- カレーパウダー　　大さじ1

　　- ターメリックパウダー　　小さじ1

　　- チリパウダー　　小さじ1

 

・ゴラカ（梅干しで代用可）　　大さじ1

・湯　　大さじ2

 

・ココナッツミルク　　1カップ

・塩

・レモン　　1個　　

 

作り方

1．ブリをバットにおいて塩を全体にふり、10分ほど置いておく。出てきた水分を洗い流しキッチンペーパーで水気を拭く。一口大にカットしておく。

 

 

2．にんにく、生姜と玉ねぎはスライスし青唐辛子は斜め薄切りにし、鍋にココナッツオイルを入れてにんにく、生姜を加えて香りが出るまで炒め、玉ねぎ、青唐辛子、カラピンチャ、ランぺを加えて中弱火でしんなりするまで炒める。

 

Ａのホールスパイスを入れて弱火で火にかけてカルダモン膨らみパチパチとはじけてきたらカルダモンを木べらでつぶして中の種が出るようにする。

 

 

3．鍋にＢのパウダースパイスを加えて香りが出るまで炒める。

 

 

4．ブリを加えて湯でふやかして刻んだゴラカと水をひたひたまで加えて１０分ほど煮込む。

 

 

5．ぶりが煮えたらココナッツミルクを加えてさらに5分ほど煮込む。

 

 

6．塩で調味し、仕上げにレモンを絞り入れ、ご飯、副菜と一緒に皿に盛り付ける。

 

 

ワンポイントアドバイス

・魚はサバ、マグロなど他の魚でもおいしくできます。

 

・ゴラカが無ければタマリンドか梅干し１個で代用してください。

 

・カレーリーフ、ランぺは無ければローリエで代用してください。

 

・チリパウダーはコリアンダーなどブレンドされているものも売られているので、表示を見てできれば唐辛子のみの物を使って下さい。

 

・唐辛子の種類によっても辛さが変わるので、少しずつ加えてお好みで辛さを加減してください。辛いものが苦手な方はパプリカで代用してください。

 

・青唐辛子は辛いものが苦手な方は万願寺唐辛子や獅子唐などを使用してください。

 

・スリランカのお米は粘り気の少ないお米です。日本のもちもちとしたお米よりも少しパラパラとした軽い食感のお米がスリランカのカレーには良く合います。

 

スリランカの副菜

 

上段左からクレソンサンボル、人参サンボル、オニオンサンボル

 

中央左からビーツカレー、ポルサンボル。

 

下段左からキャベツのマッルン（炒め煮）、苦瓜サンボル、レンズ豆のココナッツミルク煮パリップ（豆）。

※サンボーラ＝和え物

 

その中から今回は2品ご紹介します。

 

『オニオンサンボル』

さっぱりとした油を使わない和え物でカレーを煮込んでいる間に作ります。カレーと一緒に食べると口をすっきりとリフレッシュしてくれます。

 

 

材料

・赤玉ねぎ　　　　　　1/2個

・トマト　　　　　　　1/4個

・青唐辛子　　　　　　1本

・レモン（ライム）　　1/2個

・チリパウダー　　　　小さじ1

・塩　　　　　　　　　小さじ1/3

 

作り方

1．赤玉ねぎは縦半分に切ってスライス、トマトは一口大、青唐辛子は斜め薄切りにする。

2．ボウルに1を入れてレモン、チリパウダー、塩を入れて和える。

 

 

『ポルサンボル』

スリランカ料理に欠かせないココナッツのふりかけです。

モルジブフィッシュという日本のかつお節によく似た物を使いますが、かつお節で代用しても美味しくできます。加えることで独特のコクが出ます。

 

 

材料

・ココナッツファイン

・チリパウダー（あれば種入りピース）

・カレーリーフ

・モルジブ・フィッシュ

・塩

・レモン果汁　　　　　

 

作り方

1．モルジブ・フィッシュは大さじ１の湯で戻し刻む。カレーリーフも刻む。レモンは絞る。

2．ボウルに材料を入れてすり古木で混ぜ合わせる。

 

 

3．フライパンに２を入れて油をひかずに木べらで混ぜながら乾煎りして香りが立ってきたら火を止める。

 

 

ワンポイントアドバイス

・カレーリーフが無ければ抜いて作っても良いですが、山椒の葉や紫蘇、ミントなど香りのよいハーブなど加えても一味違うボルサンボルが出来上がります。

 

・フライパンで乾煎りしなくてもよいですが、水分を飛ばしておくと香ばしく日持ちがよくなります。

 

・モルジブ・フィッシュは無ければかつお節で代用してください。

 

まとめ

スリランカ料理は一見難しそうに見えますが、自然の恵みを利用する医食同源のアーユルベーダの考え方に基づいた調理法はとてもシンプルで使う素材もほとんど共通しています。

 

胃腸の調子を整えてくれるスパイスをたくさん使っているのでさっぱりと胃もたれせず、夏の暑さに疲れた身体をやさしく癒してくれます。ぜひスリランカの家庭料理のやさしい味わいをお試しくださいね。

 

カラピンチャ、ランぺ、ゴラカ、モルジブ・フィッシュは手に入りにくいかもしれませんが通販で取り寄せることも出来ます。ぜひ問い合わせをしてみてください。