こんにちは、季節の恵みを味わう保存食料理家/管理栄養士のきくち りつです。

6月～7月くらいに出回るふきに似た植物「ルバーブ。見た目からは想像できないあんずのような爽やかな風味と酸味のある味わいで、野菜だけれどフルーツのように、コンフィチュールやシロップ煮にして食べられています。

今回はそのルバーブといちごを使って卵・バター不使用で簡単にできる「型なしタルト」と「コンフィチュール」を作ってみましょう。コンフィチュールはもちろん、タルトも生地を寝かせる時間が要らず、ルバーブといちごを手に入れたら普段おうちにあるものですぐに作れますよ。

ルバーブの栄養と産地

ルバーブはシベリア原産の西洋野菜で、主に長野県の軽井沢や北海道などの冷涼な土地で作られています。

ヨーロッパやアメリカでは比較的ポピュラーな食材で、日本では明治時代に欧米人が避暑に訪れたことから栽培が広まりました。

ルバーブに含まれる豊富な食物繊維は大腸がん・便秘予防に、カリウムはむくみ解消に、ビタミンCやアントシアニンは抗酸化作用にそれぞれ効果があります。

食用とされているのは茎の部分で、葉はあくが強いので食べられていません。茎は土壌の状態や収穫時期によって色や風味が変わり、収穫時期前半は太く柔らかいもの、後半になると細く色は緑色のものが多くなります。

今回使用したルバーブについて

今回は長野県辰野町の「ほたる農園たつの」さんから取り寄せた、真っ赤なルバーブの品種「クリムゾンチェリー」を使用しました。

長野県では4月後半から10月頃まで収穫が行われますが、主に5月後半から7月前半の梅雨の季節が収穫の中心になります。

鮮やかな赤色が美しく張りがあり、しっかりと太いものが届きました。ルバーブは有機栽培に適した植物で、ほたる農園たつのさんは化学肥料を使わずに育てられているそうです。

独特の風味があり、フルーツと合わせると食べやすくなるルバーブを今回はいちごと合わせました。

ルバーブだけで作っても美味しいのですが、他にもちょうど旬の時期が重なるブルーベリー、ラズベリーなどのベリー類と合わせるのも良いでしょう。

ルバーブといちごの型なしタルト

材料（6人分）

〈フィリング〉
ルバーブ　　　　150g
いちご　　　　　150g
砂糖　　　　　　50g
片栗粉　　　　　10g

〈タルト生地〉
薄力粉　　　　　150g
砂糖　　　　　　40g
塩　　　　　　ひとつまみ
油　　　　　　　大さじ3
牛乳　　　　　　大さじ3

〈仕上げ〉
牛乳　　　　　　大さじ1
グラニュー糖　　大さじ1

作り方（所要時間：40分）

１．ルバーブは1㎝厚の斜め切りにしてグラニュー糖をまぶしておく。いちごはへたを取り縦4等分にスライスする。

２．生地を作る。
ボウルに薄力粉、砂糖、塩を入れて混ぜ合わせ、真ん中に穴を開けて油を注ぎ、手でサラサラになるまで擦り混ぜる。

３．牛乳を入れてひとまとめにしたら台に生地を取り出し、手で押し伸ばしてはカードで切り、重ねるを3回ほど繰り返す。

４．綿棒で生地を直径20㎝くらいに丸く伸ばしていく。生地をオーブンシートを敷いた鉄板の上に移す。オーブンは180℃に余熱する。

５．ルバーブを入れていたボウルにいちごを加えて混ぜ合わせ、片栗粉を加えてさらに混ぜる。

６．生地の真ん中に5のフィリングを乗せて、周りの生地を折って包み込んでいく。ボウルに残った果汁はとっておく。

７．生地に刷毛で牛乳を塗り、グラニュー糖を周りの生地の部分に振りかける。

８．オーブンに入れて180℃で20分ほど生地が焼き色が付くまで焼く。

９．焼きあがったらすぐに6で残っていた果汁をフルーツの上に刷毛で艶出しに塗る。

１０．出来上がりにミントを乗せる。

ワンポイントアドバイス

・生地を伸ばすときに固くて伸ばしにくかったらラップをして15分ほど置いてから伸ばすと良いでしょう。

・フィリングは他にプラムやアンズ、りんごなどを使っても美味しく出来ます。その場合はだいたい300g程度を目安にしてください。

・果汁が流れ出るのを防ぐためのとろみ付けとして片栗粉を加えていますが、コーンスターチやくず粉など他の澱粉を使ってもできます。

・牛乳を塗ることで焼き色が付きやすくなります。牛乳が苦手な方は豆乳で代用してください。

・時間が経つとタルトの底の部分が柔らかくなってしまうため、出来上がったら早めにお召し上がりください。焼きたて熱々のタルトにアイスクリームを添えて食べてもおいしいですよ。

・マフィン型を使って小さなタルトを作っても可愛らしく出来ます。

また、余ったルバーブといちごは砂糖を加えてさっと煮ればコンフィチュールになります。

ルバーブといちごのコンフィチュール

材料

ルバーブ　　適量

いちご　　　適量

砂糖　　　　ルバーブといちごの重量の4割

レモン　　　1個

バニラビーンズ（あれば）

作り方

１．ルバーブといちごを合わせた重量を計り、その4割の重量の砂糖を加えて混ぜ合わせて30分ほど置きます。

２．10分ほど煮てとろみが付いたらレモン1個を絞って果汁を加える。

３．バニラビーンズのさやからナイフで種を取り出し、さやと一緒に鍋に加える。

４．バニラの香りが付いたらさやを取り出し、熱いうちに殺菌した瓶に詰める。

まとめ

ルバーブを使ったタルトとコンフィチュール、いかがでしたでしょうか？

ルバーブは緑色のものを使っても美味しくできます。四季折々の果物を使ってタルト作りを楽しんでくださいね。

ほたる農園たつのさんは、ルバーブのドレッシングや練り梅風などのレシピ集も一緒に送って下さいました。ルバーブの魅力はまだまだ奥が深いですね。

また、その他にもビーツなど、有機栽培が合う品種や比較的レアな野菜を栽培・販売されているそうですので、ぜひ普段なかなか出会えない食材も探してみて下さいね。

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菊池 律

管理栄養士　保存食料理家　食育教室　自家製天然酵母パン教室講師病院、保育園、産科クリニック、オーガニックレストラン、有名ブランジェリーでの勤務と食物アレルギー児の子育て経験から、月齢に応じた離乳食作り、子供と一緒に楽しむ食育、食物アレルギー対応、妊産婦食などライフステージ栄養学に根差したレシピが得意。季節の旬の恵みを長く楽しむための発酵食・保存食作りがライフワーク。