管理栄養士、お野菜レシピ考案家のみやかわゆいです。
先日、知り合いの農家さんより野菜BOXを頂いた際に、立派な葉付きの人参を頂きました。
季節感があって、新鮮で、珍しい葉付きの人参。「せっかく頂いたのだから、無駄なく使いたい！」と思い、葉付き根菜の葉の部分も使ったレシピをいくつか考えてみました。また、料理をする際のコツもいくつかご紹介します。
葉の部分を捨ててしまうのがもったいない理由とは？
葉は、根の部分とは【色】【食感】【風味】の3つの点で違う魅力があります。
【色】
大根やかぶなど根が白い野菜は、色のある野菜を一緒にするとより白い色が映えます。
色のある野菜は別の野菜でなくても、その根菜の葉部分を使うのもおすすめです。
鮮やかな葉は、白色の根菜の色をより引き立て、料理にしたときに見栄えが良くなり食欲をそそります。
【食感】
葉は根の部分とは食感も大きく異なります。水分の多い根の部分に比べ、葉の部分はシャキシャキとした繊維質を感じやすいのが特徴です。
加熱後の食感も根の部分や柔らかくなりやすいのに対し、葉は食感が残り、料理のアクセントになります。
【風味】
人参は特にそうなのですが、口の中に入れた時の風味が根と葉の部分で大きく違います。
人参は根には甘みが感じられますが、葉はハーブのような爽やかな味を感じます。
また野菜によっては、葉に苦味や少しの塩気があるなど、味わいが個性的なのも魅力です。
そんな魅力たっぷりの葉を料理する際、より美味しく食べるためにどんな調理法があるのでしょうか？ポイントを3つに分けてご紹介します。
葉の活用法3種
ソースにして根菜の味を引き立てる
同じ野菜だけれど、違う風味の根と葉。根はメインに、葉はソースにすることで、その野菜らしさがより引き立ち、味も深みがまします。
レシピ① ミニ人参のグリル＊人参の葉ソース
＜材料＞（2人分）調理時間:20分
ミニ人参・・・・・・・15本程度
人参の葉・・・・・15g（茎は除く）
オリーブオイル・・・・大さじ1.5
塩・・・・・・・・・ひとつまみ
◇赤ワイン・・・・・・・大さじ1
◇しょうゆ・・・・・・大さじ1/3
◇はちみつ・・・・・・大さじ1/2
＜作り方＞
①葉付き人参は人参と葉に切り分け、葉は茎を取り除いて葉を包丁で刻む。
②フライパンにオリーブ油大さじ1を中火で゙熱し、その上に人参を並べて塩をまんべんなく振りかけてフタをする。
③ジューっと音が立ってきたら弱火にして5分加熱、人参の表裏を返してさらに5分蒸し焼きにする。中まで火が通ったら皿に盛る
＜ソース＞
④空いたフライパンに残りのオリーブ油大さじ1/2と刻んだ人参の葉を加えて中火でしんなりとするまで炒め、◇の調味料を加えて1分加熱する
⑤人参のグリルの上に④のソースをかける
＜ポイント＞
人参のサイズによって弱火での加熱時間を5〜10分で調整するか、縦半分、または4分の1に切ってから焼いてみてください。春菊のような味わいの人参の葉はソースにすることで、塩分を強くしなくても美味しく仕上がります。
レシピ② 春かぶとかぶの葉しょうがみそ
＜材料＞（2人分）調理時間:15分
葉付きかぶ・・・・・・・・・2玉
油・・・・・・・・・・大さじ1/2
にんにく・・・・・・・・・・1片
しょうが・・・・・・・・・・5g
◇味噌・・・・・・・・・大さじ2
◇醤油・・・・・・・・・大さじ1
◇砂糖・・・・・・・・・小さじ1
◇酒・・・・・・・・・・大さじ1
＜作り方＞
①かぶは3cmほど茎を残して、かぶと葉に分ける。かぶは6等分のくし形切りにして軸部分をよく洗い、冷蔵庫で冷やしておく。かぶの葉と茎、にんにく、しょうがはみじん切りにする。
②フライパンを中火にかけ、油と切った葉と茎、にんにく、しょうがを入れてしんなりとするまで炒める。
◇の調味料を加えて水気が少なくなるまで混ぜながら加熱する
③皿に盛り付け、かぶに味噌をつけながら食べる
＜ポイント＞
みずみずしい新鮮なかぶが手に入ったら、ぜひ作ってみてほしいレシピです。
特に春のかぶは柔らかく皮まで食べやすいので、皮を剥かずに調理してみてくださいね。
かぶ本来の美味しさをより感じることができますよ。軸の部分は土が入り込みやすいので、流水にあててよく洗ってください。
じっくり『焼く』、『炒める』で柔らかくする
特に葉玉ねぎなど、生だと少し硬い葉はじっくりと火を通す調理法がおすすめです。
より甘みや旨みが引き出され、料理がワンランクアップします。
レシピ③ 葉玉ねぎのじっくり焼き
＜材料＞（一皿分）調理時間:20分
葉玉ねぎ・・・・・・大1個（150g）
にんにく・・・・・・・・・・1片
油・・・・・・・・・・・大さじ1
塩・・・・・・・・・ひとつまみ〜
＜作り方＞
①葉玉ねぎは玉ねぎ部分と葉の部分に切りわけ、
玉ねぎ部分は縦半分に切る。にんにくは輪切りにする
②フライパンに油を中火で熱し、にんにく、葉玉ねぎを切った断面を下にしていれる。
③ジューっと音がたってきたら、弱火に落としてフタをし10分加熱する。うら返し、さらに5分加熱する
④皿に盛り付け、パラパラと塩を振る
＜ポイント＞
あまーい玉ねぎ好きさんにはたまらない、じっくり焼き！弱火でゆっくり火を通すことで、玉ねぎの旨味が倍増します。
新玉ねぎや玉ねぎでも試してみてください。
レシピ④ ラディッシュのグリル 味噌バターソース
＜材料＞（1皿分） 調理時間:10分
ラディッシュ・1袋（150g〜200g）
オリーブオイル・・・・・大さじ1
バター・・・・・・・・・・・5g
味噌・・・・・・・・・・小さじ1
醤油・・・・・・・・・・小さじ1
みりん・・・・・・・・・大さじ1
＜作り方＞
①ラディッシュは葉とひげ根を落とし、たて半分に切る
②フライパンにオリーブオイルと切ったラディッシュを入れ、少し焼き色が付いたら裏返す。弱火に落としてフタをし、2分蒸し焼きにする
③フタをとり中火にし、ラディッシュをフライパンの端に寄せ、空いたところに葉とひげ根を入れて炒める。2〜3分炒めてしんなりとしたら、皿に移す
④フライパンにバター、味噌、醤油、みりんを加え弱火にかける。ふつふつとしたら火を止め、③の上にかける
＜ポイント＞
脇役になりがちなラデッシュ。葉やひげ根まで全部を使って仕上げることで、華やかな1品になります。少し辛みのあるラディッシュでも、じっくり火を通すことで辛みが甘みに変わり、食感はほくほくとして生との変化が楽しめます。
塩揉みでより食感を良くする
塩で揉むことで、シャキシャキ感を程よく保ちながらも、食べやすい食感へと変えてくれます。また、火を通さずに塩揉みをすることで、葉が本来持つ味がより凝縮され、メイン野菜に匹敵する美味しさになります。
レシピ⑤ 大葉香る＊塩もみサラダかぶ
＜材料＞（2~3人分）調理時間:20分
サラダかぶ・・・・・・・・・2玉
かぶの葉・・・・・・・お好みの量
大葉・・・・・・・・・・・・3枚
塩・・・・・・・・・・小さじ1/2
＜作り方＞
①かぶを2〜3mmの輪切り、大葉は千切りにする
②ポリ袋に①の材料と塩を加えてもみ込み、15分ほど冷蔵庫で冷やす
＜ポイント＞
旬の柔らかなかぶは水分がたっぷり。塩もみをするだけで、よりかぶのみずみずしさと甘みが引き立ちます。
大葉を加えたことで、爽やかな風味になり生のかぶとの相性抜群です。かぶの葉がついていれば、一緒に揉み込むとより美味しく召し上がれます。
まとめ
いかがでしたでしょうか？葉付きの野菜に抵抗のある方もいるかと思いますが、栄養も豊富で、料理次第で美味しく召し上がれます。
1つの野菜で2つの味などの特徴の違いを楽しめるのも魅力ですよね。
ぜひ、葉付きの根菜に出会ったら、葉も残さず料理にしてみてください。
管理栄養士、お野菜レシピ考案家。レシピ提供、フードスタイリング、コラム執筆、料理教室など野菜に関する分野を中心に活動。Instagram【 #ぽんレシピ 】で100レシピ以上公開中。
