フライやお刺身に。渓流サーモンの調理術！

注文したサーモンは、「山口養魚場の渓流サーモン一本1キロ前後三枚おろし、半身皮引き」。

渓流サーモンを3枚におろし、半身は皮つきで、もう半身は皮をひいた状態で送られてきます。つやつやのオレンジ色で、明らかに鮮度がよいことが伝わってきます。

サクサクの中にジューシーを閉じこめて「サーモンのレアフライ」

皮つきのサーモンから皮をひくこともできますが、今回はぷりぷりの皮も一緒に楽しめるようなお料理にしました。骨があるので、腹骨は包丁で削ぎ、小骨はピンセットで抜いてから料理します。

サーモンは、まず塩を多めに振って5分ほど置いておきましょう。全体をキッチンペーパーで拭いたら、小麦粉、たまご、パン粉にくぐらせて、200℃の油でさっと揚げます。中に火が通らず、パン粉がきつね色になったら引き上げて油を切りましょう。

中はお刺身のようにジューシーで外側はサクサクのレアフライは、鮮度のよい食材でないと作れない一品。ぜひこのサーモンで試してみてほしいレシピです。

シャキシャキの玉ねぎと相性抜群「サーモンの新玉ねぎカルパッチョ」

皮ひきサーモンは、せっかくだから贅沢にお刺身でいただきましょう。小骨をピンセットで取り除いてカットし、手巻き寿司や細巻きしたり、角切りにして丼にのせてもいいですよね。今回はカルパッチョにしてみました。

フライにしたときと同じように、一度塩を振ってなじませて拭き、下処理を済ませておきましょう。刺身用にカットしたら、オリーブオイル、黒胡椒、岩塩を振ります。新玉ねぎはうすくスライスして水に5分ほどさらし、水気を切ってオリーブオイルと塩を絡めます。

新玉ねぎをサーモンで巻くようにして食べると、脂のりのよいサーモンとさっぱりした新玉ねぎをおいしくいただけます。ちょこっとわさびをのせてもおいしいですよ。

辛口の白ワインや冷たい日本酒がよく合うおつまみにもなります。

まとめ

コロナウイルスの影響から出荷がほとんどなくなってしまい、生け簀でたくさん泳いでいるそうなので、この機会にぜひ。

山口養魚場の渓流サーモン一本1キロ前後三枚おろし、半身皮引き

青森県下北半島のミネラルや有機物をたっぷり蓄えた川の水と冷たい地下水をくみ上げて、稚魚から育てています。

淡水で育てるサーモンは、 海水よりも水温が低く ゆっくり成長するため 身が引き締まり脂が乗ってきます。 出荷するまでに3年という年月をかけ 、大切に育った魚の身は歯ごたえ旨み甘みなどのバランスも良く一級品です。

刺身はもちろんマリネ塩焼きムニエル、などいろいろな料理に使えます。

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吉川愛歩

ライター・料理家
出版社に勤務したのち、2003年に独立。雑誌やwebで暮らしや子育てに関する記事に関わっていくうち、かねてから趣味だった料理コンテンツをメインに活動するようになる。食品パッケージのコピーや広告での執筆の他、お店やシェフ、生産者などの取材もしている。数年前より料理家としての活動もはじめ、「野菜をもっとおいしく」をモットーにレシピ開発やフード撮影の調理、スタイリングも請け負っている。12歳と4歳の母でもあるため、時短調理や簡単レシピの必要性を理解しながらも、「手早くても手抜きじゃないレシピ」を考えている。