フライやお刺身に。渓流サーモンの調理術！

注文したサーモンは、「山口養魚場の渓流サーモン一本1キロ前後三枚おろし、半身皮引き」。

渓流サーモンを3枚におろし、半身は皮つきで、もう半身は皮をひいた状態で送られてきます。つやつやのオレンジ色で、明らかに鮮度がよいことが伝わってきます。

サクサクの中にジューシーを閉じこめて「サーモンのレアフライ」

皮つきのサーモンから皮をひくこともできますが、今回はぷりぷりの皮も一緒に楽しめるようなお料理にしました。骨があるので、腹骨は包丁で削ぎ、小骨はピンセットで抜いてから料理します。

サーモンは、まず塩を多めに振って5分ほど置いておきましょう。全体をキッチンペーパーで拭いたら、小麦粉、たまご、パン粉にくぐらせて、200℃の油でさっと揚げます。中に火が通らず、パン粉がきつね色になったら引き上げて油を切りましょう。

中はお刺身のようにジューシーで外側はサクサクのレアフライは、鮮度のよい食材でないと作れない一品。ぜひこのサーモンで試してみてほしいレシピです。

シャキシャキの玉ねぎと相性抜群「サーモンの新玉ねぎカルパッチョ」

皮ひきサーモンは、せっかくだから贅沢にお刺身でいただきましょう。小骨をピンセットで取り除いてカットし、手巻き寿司や細巻きしたり、角切りにして丼にのせてもいいですよね。今回はカルパッチョにしてみました。

フライにしたときと同じように、一度塩を振ってなじませて拭き、下処理を済ませておきましょう。刺身用にカットしたら、オリーブオイル、黒胡椒、岩塩を振ります。新玉ねぎはうすくスライスして水に5分ほどさらし、水気を切ってオリーブオイルと塩を絡めます。

新玉ねぎをサーモンで巻くようにして食べると、脂のりのよいサーモンとさっぱりした新玉ねぎをおいしくいただけます。ちょこっとわさびをのせてもおいしいですよ。

辛口の白ワインや冷たい日本酒がよく合うおつまみにもなります。

まとめ

コロナウイルスの影響から出荷がほとんどなくなってしまい、生け簀でたくさん泳いでいるそうなので、この機会にぜひ。

山口養魚場の渓流サーモン一本1キロ前後三枚おろし、半身皮引き

青森県下北半島のミネラルや有機物をたっぷり蓄えた川の水と冷たい地下水をくみ上げて、稚魚から育てています。

淡水で育てるサーモンは、 海水よりも水温が低く ゆっくり成長するため 身が引き締まり脂が乗ってきます。 出荷するまでに3年という年月をかけ 、大切に育った魚の身は歯ごたえ旨み甘みなどのバランスも良く一級品です。

刺身はもちろんマリネ塩焼きムニエル、などいろいろな料理に使えます。

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吉川愛歩

食のライター・料理家。
書籍や雑誌、webなどで執筆と料理の仕事をしている。アウトドア好きが高じて『メスティンBOOK』（山と渓谷社）、『キャンプでしたい100のこと』（西東社）でアウトドア料理のレシピ監修も行う。『こねこのコットン　チアーカフェストーリー』（学研プラス・7/6発売）では、児童向け小説の執筆と、おはなしの中に登場するレシピの開発をしている。5歳と13歳の母。