舞茸の名前には、その見た目や、古くから「見つけると舞うほど嬉しい」と言われていたことが由来とされています。秋に旬を迎える舞茸は、旬のより美味しい時期に手に入れたいものです。
使いきれない時には、保存方法を工夫することで、より舞茸を楽しむことができます。舞茸は保存するほど旨みが増し、美味しくなる食材の一つです。今回は、そんな魅力あふれる舞茸の保存方法からレシピまでご紹介します。
舞茸をおいしく保存するコツ
舞茸は保存方法次第で、保存性を高めるだけではなく、美味しさを倍増させることができます。基本の下ごしらえと2つの保存方法をご紹介します。
基本の下ごしらえ
きのこは基本的に水洗いをせずに調理します。水洗いをすると風味が抜けやすく、水っぽくなる原因にもなるからです。
汚れなどがついている場合は、キッチンペーパーなどでふき取るようにしましょう。使う際は、手で食べやすい大きさに割りほぐしてから調理します。
冷凍でおいしく、使いやすく
食べやすい大きさにほぐした舞茸をジッパー付き保存袋に入れて冷凍します。平らに広げて冷凍すると、バラけて冷凍されるため、使いやすく、おすすめです。1ヶ月程度を目安に使い切りましょう。
冷凍することで、調理した際に舞茸の細胞が壊れやすくなり、より旨みを感じやすくなる効果があります。冷凍保存は、保存性も高めながら、味も良くする効果があり一石二鳥です。
天日干しで栄養UP！
手で割りほぐした舞茸を、ザルや天板の上に並べて、日の当たる場所で干します。季節にもよりますが、1日干すだけでもある程度水分が抜けて乾燥します。
完全に乾燥していない場合は、ジッパー付き保存袋に入れて冷蔵庫で保存しましょう。カラカラになるまで数日程度干せば、より保存性が高まるので、常温での保存も可能です。
天日干しをすることで、免疫力を高めるビタミンDが増えるという効果もあり、栄養面で見ても天日干しでの保存はオススメです。
舞茸のおすすめレシピ
舞茸はいろいろな食材と組み合わせやすいのも魅力の一つ。保存の工夫によって引き出された、旨みや栄養を余すことなく味わえる簡単レシピをご紹介します。
舞茸と豚肉のにんにく塩麹炒め
舞茸はたんぱく質を分解する酵素が多く含まれていることから、たんぱく質食材をやわらかくする効果があり、肉や魚との相性が抜群です。ただし、茶碗蒸しに生の舞茸を入れると固まらないことがあるので、その点は気をつけたいポイントです。
〈材料〉（2〜3人分）
舞茸…100g
豚肉…200g
ピーマン…2個
にんにく…1かけ
油…大さじ1／2
塩麹…大さじ1／2
粗挽き黒胡椒…適量
〈作り方〉
①食べやすい大きさにほぐした舞茸と豚肉をポリ袋に入れ軽く揉み込み、冷蔵庫で2時間ほど置いておく。ピーマンは細切り、にんにくは輪切りにする。
②フライパンに油をひき、①の材料を全て加えて炒める。
③肉の色が変わり、舞茸にも火が通ったら、塩麹と黒胡椒を加えててさっと炒める。
〈ポイント〉
調味料を加えると、食材から水分が出やすくなるので、一番最後に加えてさっと炒めましょう。
冷凍舞茸の炊き込みごはん
冷凍舞茸は解凍せずにそのまま調理が可能です。炊き込みごはんの具材として加えれば、風味豊かなごはんに仕上がります。舞茸が冷凍されていることによって、じっくりと米の温度が上がっていくので、ご飯の甘みも引き出します。
〈材料〉（4人分）
米…2合
冷凍舞茸…100g
水または出汁…500ml
酒、しょうゆ、みりん…各大さじ1
小ネギ…お好み
〈作り方〉
①米は研いで、15〜30分程度浸水させておく。
②鍋に研いだ米と水または出汁、全ての調味料を加えてさっと混ぜ、その上に冷凍舞茸をのせる。
③中火で沸騰させ、弱火に落として15分加熱し、10分蒸らす。お好みで小ネギを散らす。
〈ポイント〉
炊飯器の場合は、2合分の水または出汁を加えて、通常の炊飯で炊けばOKです。レシピは薄味なので、お好みで調味料の分量を加減してくださいね。
干し舞茸のすまし汁
出汁がよく出る舞茸は、汁物がおすすめです。舞茸の栄養を余すことなくとれるだけではなく、出汁の旨味で減塩効果にも繋がります。
〈材料〉（4人分）
干し舞茸…10g
わかめ…20g（戻したもの）
水…650ml
しょうゆ…小さじ1
塩…小さじ⅔〜
〈作り方〉
①干し舞茸と水を合わせ、2時間程度冷蔵庫内で戻しておく。
②鍋に①を入れて火にかけ、1〜2分ほど煮立たせる。わかめを加えてしょうゆと塩で味を整える。
〈ポイント〉
冷たい水でゆっくりと戻すことで、より舞茸の出汁が出やすく、風味のあるすまし汁に仕上がります。
まとめ
そのままで料理に使うのも美味しい舞茸ですが、冷凍保存や天日干しをすることで、旨みや栄養もアップする魅力あふれる食材です。舞茸を大きな株ごと買い、保存方法を工夫しながら、いろいろな食べ方で楽しんでみるのはいかがでしょうか。
食べチョクでは、農家さんから直接新鮮な野菜が届きます。大株の舞茸も食べチョクでお買い求め頂けますので、ぜひ試してみてくださいね。
きのこの栄養について（IKESUE）
管理栄養士、お野菜レシピ考案家。レシピ提供、フードスタイリング、コラム執筆、料理教室など野菜に関する分野を中心に活動。Instagram【 #ぽんレシピ 】で100レシピ以上公開中。
