はじめまして。保存食料理家・管理栄養士のきくち りつです。

皆様「プラスワンプロジェクト」はご存じですか？新型コロナウイルス感染症が拡大した影響で、休校による学校給食向け牛乳のキャンセルや商業施設の休業などによる牛乳や乳製品の消費の減少で余ってしまった牛乳。

農林水産省は酪農家を支えるため、牛乳やヨーグルトを普段より1本多く消費することを推進する「プラスワンプロジェクト」を2020年4月21日より開始しました。

6月までの生乳生産のピークを乗り切ることができれば、生乳の廃棄といった危機を回避することができるとして国民に協力を呼び掛けています。

夏に向かっていくこれからの季節、熱中症を防ぐにはこまめな水分補給が大切ですが、最近の研究からややきつい運動後に牛乳や乳製品を摂取すると体温の調節機能が回復し、暑さに負けない体になることが明らかになっています。

また運動後30分以内に乳製品を摂取することで、効率的な筋力アップも可能となります。在宅の時間が増えて運動量不足解消のためにランニング、ウォーキングをする方も増えていますが、運動後に牛乳、乳製品も取り入れてみましょう。

牛乳を取り入れる一つの手段が「チーズ」

牛乳にレモン果汁や酢を入れるとたんぱく質の酸変性で牛乳が凝固します。この凝固したものが一般的にはカッテージチーズといわれ、水分をホエイと呼びます。

カッテージチーズはカゼインプロテインで出来ており、残った水分はホエイプロテインです。（リコッタチーズは正確にはホエイを煮詰めて作ったフレッシュチーズになりますが成分はほぼカッテージチーズと同じものです）

リコッタチーズはクセの少ないさわやかな酸味で食べやすく、脂質が少なく低エネルギーで腹持ちが良いためダイエットの時の食材として最適です。また野菜やフルーツとの相性も良くサラダのトッピングとして良く利用されます。

またレモン果汁と一緒に摂ることでカルシウムの吸収率もアップするので、骨粗しょう症予防にも良いでしょう。ホエイプロテインにはたんぱく質とBCAAも含まれているので筋肉を作るのに良いとされていますので無駄なく利用しましょう。

そこで、牛乳1本を使って保存が効く「自家製リコッタチーズ」と香りのよいハーブとレモンを使って作る「ハーブチーズボール」を作ってみませんか？

ハーブチーズボール

材料（500ml瓶1本分）

・牛乳（成分無調整）　 1本
・レモン（無農薬）　　 1個
・お酢　　　　　　　　 大さじ１
・塩　　　 　　　 　　小さじ１
・オリーブオイル　　　 適量
・ローズペッパ　　　　 適量
・ハーブ　　　　　 　　適量
（イタリアンパセリ、ミント、タイム、チャイブ、ローズマリー、セージ、スープセロリなど）

作り方

１．鍋に牛乳を入れて焦がさないように混ぜながら中火で60℃くらいまで温め（沸騰させない）、温まったら火を止めて酢とレモンの果汁を絞り入れます。

２．香りづけにレモンの皮をグレーターで削って混ぜます。水分の乳清（ホエイ）と白いかたまりの凝乳（カード）が分離して水分が白→澄んだ色になります。

３．布巾を張ったざるにボウルをかませて流し入れます。ときどきへらでかき混ぜて水分が落ちるまで待ちます。

４．ガーゼを絞り、チーズを他のボウルに移します。リコッタチーズの出来上がり。
（残ったホエイは捨てずにとっておきます。のちほど利用方法をご紹介します）

５．ハーブチーズボールを作ります。リコッタチーズを漉している間にハーブ（イタリアンパセリ、ミント、スープセロリ、チャイブなど）を刻み、チーズの入っているボウルに塩と一緒に入れて混ぜ合わせます。

６．オリーブオイルを保存瓶の半分くらいまで入れておき、タイム、ローズマリー、セージ、ローズペッパーを入れます。手にオリーブオイルを付けてチーズを丸めて瓶に入れていきます。

７．全部詰め終わったらチーズが浸るまでオリーブオイルを注ぎ、蓋をします。クラッカーやパンに添えて、ワインのおつまみに、気軽なブランチにどうぞ。

ワンポイントアドバイス

・ハーブを贅沢に使うことで淡泊なリコッタチーズに爽やかさと香りを加わります。チーズに混ぜるのは柔らかいハーブにし、硬めのものはオイルに入れましょう。

・保存期間は冷蔵で2週間ほど。

・残ったオイルはハーブオイルとして肉を焼くときやパスタなどに利用できます。

・酢だけでも出来ますがレモン果汁を入れて作った方が口当たりはしっとり柔らかく出来上がります。レモン果汁だけで作るときは少し分離するのに時間がかかります。

ホエイプロテインの利用方法

またリコッタチーズを作る

ホエイは煮詰めてそこにまた牛乳１本を加えて温め、レモン果汁１個分を加えると繰り返しリコッタチーズを作ることができます。

シチュー、スープ、みそ汁に加える

手軽に栄養と旨味が加わります。みそ汁との相性が意外と良いのでぜひお試しを。

パンケーキ、クレープなどを作るときの水分として加える

ほんのりと甘い乳糖の香りがあるのでお菓子との相性は抜群です。パンケーキもふっくらしっとりと焼きあがります。

ハーブを買うなら産直サイトで

今回のハーブは食べチョクで取り寄せたlala Farm tableさんの「香り高い露地栽培のフレッシュハーブとカーリーケールとおまかせ野菜セット」のものを使いました。

化学肥料や化学農薬を使わず、土壌や自然本来の力を最大限に生かして栽培されたハーブは健康で強く、また、本来の自然な風味や味わい、香りや色合いを楽しめます。

ぜひ朝採り新鮮なハーブで爽やかな香りのリコッタチーズをお楽しみくださいね。

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菊池 律

管理栄養士　保存食料理家　食育教室　自家製天然酵母パン教室講師病院、保育園、産科クリニック、オーガニックレストラン、有名ブランジェリーでの勤務と食物アレルギー児の子育て経験から、月齢に応じた離乳食作り、子供と一緒に楽しむ食育、食物アレルギー対応、妊産婦食などライフステージ栄養学に根差したレシピが得意。季節の旬の恵みを長く楽しむための発酵食・保存食作りがライフワーク。