こんにちは。季節の恵みを味わう保存食料理家・管理栄養士のきくち りつです。

今回の旬食材は富士ジネンテックファームさんの「湧き水育ちの川魚4種類食べ比べお得セット」。

前編では生食できる「甲州ワイン鱒」カットフィレと、「富士の介」カットフィレを使ったレシピをご紹介しました。

後編では火を通して美味しく食べられる3品、旬のズッキーニを使った爽やかな香りの「甲州ワイン鱒燻製とズッキーニのレモンパスタ」と「川魚の塩焼き」、さらにはその骨まで活用する「骨酒」のレシピをご紹介します。

甲州ワイン鱒燻製とズッキーニのレモンパスタ

甲州ワイン鱒燻製の解凍はパックのまま冷蔵庫で半日ほどおけばOKです。

今回のレシピでは、甲州ワイン鱒フィレと富士の介フィレの剥いだ皮と燻製の皮と端切れも活用しました。

皮には脂が多く、フライパンで油をひかずに焼くと、たくさん脂が出てきてパリパリのチップスになります。

そして皮から出た油は鱒の香りがしっかりとあるので、それを風味と食感のアクセントにしました。

材料（2人分）

スパゲッティーニ　　　　　　　200g
茹で湯　　　　　　　　　　　　2L
塩(茹で湯用）　　　　　　　　 20g

甲州ワイン鱒燻製　　　　　 　150g
ズッキーニ　　　　　　　　 　1本
鱒の皮（あれば）　　　　　 　2枚
にんにく　　　　　　　　　　 1片
ケッパー　　　　　　　　　　 10粒
タイム　　　　　　　　　　　 6本
オリーブオイル　　　　　　　 大さじ1
レモン　　　　　　　　　　 　1/2個
黒こしょう　　　　　　　　 　適量

作り方

1．フライパンに鱒の皮や端切れを入れ弱火でカリカリになるまで焼いて取り出す。その間にスパゲッティーニを茹でる湯を沸かしておく。

2．フライパンはそのまま洗わずに、オリーブオイルを足してにんにくのスライスとタイムを入れて弱火で加熱し、香りが出たらタイムは取り出す。茹で湯が沸騰したらスパゲッティーニを袋の表示時間より1分減らした時間茹でる。

3．火を中火にし、スライスしたズッキーニを入れて焼き色が付くまで焼く。ズッキーニが焼けたら角切りにしたスモークサーモンと端切れをほぐして入れる。

4．ケッパーを加えてから茹で上がったパスタをフライパンに加えて混ぜ合わせる。茹で湯を加えて塩加減を調える。レモンは飾り用のスライス2枚をとっておき、残りはパスタに絞る。

5．器にパスタを盛付け、レモンスライスとタイム、一口大に切った皮を乗せて仕上げに黒こしょうをふる。

ワンポイントアドバイス

・鱒の皮を焼くときは身側から焼くと丸まらずに焼けます。

・ハーブはタイムの他にディルやローズマリーで代用しても美味しくできます。

川魚の塩焼き

ニジマス・ヤマメ・アマゴを解凍を解凍する際は、冷蔵庫でパックのまま半日おいておきましょう。溶けたら皮のぬめりを良く洗い流してキッチンペーパーで水気をふき取ります。

まずは皮の模様を観察してみましょう。上からニジマス、ヤマメ、アマゴ。ヤマメは青緑色のパーマーク、アマゴは朱色の点が特徴です。

作り方

1．全体にたっぷりと塩を振りかけ、尾びれ、胸びれ、背びれは焦げないように多めの塩を指で付ける（化粧塩）。

2．口から焼き串を入れて身をくねらせるようにして刺していく。最後に尾の近くに先が出るように刺す。

3．オーブンを200℃に熱し、15分程度こんがりと焼き目が付くまで焼く。

4．焼きあがったら焼き串をひねって回しながら抜き取る。器に盛りつけ茗荷の甘酢漬け、すだちを添える。

ワンポイントアドバイス

・魚に塩を振るのは焼く直前に。塩を振るとどんどん水分が出てきて塩が溶けてしまいます。

・コンロのグリルで焼くときは先にコンロを温めておいてから焼き始めてください。

骨酒

川魚の塩焼きの残った骨をもう一度香ばしく焼いて鍋で沸騰しないくらいに温めた日本酒に入れて香りを楽しむ飲み方です。

魚の骨の出汁が出てスープのような何とも言えないまろやかな味わいが楽しめます。

まとめ

富士ジネンテックファームさんの豪華な「川魚4種類食べ比べお得セット」を味わい尽くすレシピ、いかがでしたか？

八ヶ岳の名水に育まれた山梨の豊かな恵みをおうちにいながら感じていただけたのではないでしょうか。ぜひお得な福袋で八ヶ岳の夏を感じてみてくださいね。

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菊池 律

管理栄養士　保存食料理家　食育教室　自家製天然酵母パン教室講師病院、保育園、産科クリニック、オーガニックレストラン、有名ブランジェリーでの勤務と食物アレルギー児の子育て経験から、月齢に応じた離乳食作り、子供と一緒に楽しむ食育、食物アレルギー対応、妊産婦食などライフステージ栄養学に根差したレシピが得意。季節の旬の恵みを長く楽しむための発酵食・保存食作りがライフワーク。