白菜漬けの歴史

日本では、昔から様々な漬物が作られ食べられてきましたが、白菜漬けの歴史は意外に浅く、白菜が日本に来た明治時代以降からです。

北海道の「白菜と鮭のはさみ漬け」、固有種の「仙台白菜」で漬けた白菜漬け、白菜の葉を1枚ずつはがして赤唐辛子や昆布と漬けこむ滋賀県の「白菜のたたみ漬け」など、地方性に富んだ白菜漬けがあります。

昔ながらの白菜漬けの作り方

〈白菜1玉で作る分量〉

・白菜…1玉

・塩…白菜の重量の約3%と0.5%分

・昆布…20cm角位

・鷹の爪…2～3本

〈作り方〉

1.白菜は、特に根本の部分の土をきれいに洗った後、8等分に切り分けます。切り分ける時は、根本に切れ込みを入れた後は手で割くと葉がバラバラになりづらいです。

2.切り分けた白菜を半日ほど干します。

白菜は干す事により、水分が抜けて旨味が凝縮します。

3.干した白菜の重量を計り、約3%の塩を、根本の芯の部分に多めにすり込みます。

4.白菜を漬ける容器に塩を振り、その上に隙間なく白菜を入れたら残りの塩を入れます。

5.落とし蓋を乗せた上に白菜の重量の2倍程度の重しをして、涼しい場所に置きます。（下漬け）

6.1日か2日漬けると水分が上ってきます。

7.白菜の水気を切って、漬ける前の白菜の0.5%の重量の塩を1度漬けの時と同じようにすり込みます。

8.容器に入れ、小さめに切った昆布と鷹の爪を加えてから下漬けの半分の重量の重しを乗せて漬けます。（本漬け）

丁寧に漬けた白菜漬けは、冷蔵庫に入れて漬け汁に漬けた状態で1～2週間は美味しく食べられます。

だんだん古漬けになっていく様子を楽しむのも良いですね。

一晩で漬かる白菜漬けの作り方

二度漬けするまでの時間がない場合は、一度漬けでも大丈夫です。

半日干した白菜の重量の3％の塩を振ってから昆布、鷹の爪を入れて、チャック付き保存袋に入れ、白菜の2倍量の重しを乗せて一晩漬けたら、できあがりです。

こちらは漬かってから白菜が空気に触れない状態で保存し、1週間以内に食べ切って下さい。

3分で作れる白菜の浅漬けの作り方

丁寧に漬けた白菜漬けも良いですが、3分で作れる浅漬けも、あと1品、箸休めが欲しいという時におすすめです。

〈作りやすい分量〉

白菜…1枚（100g）

塩昆布…5g

塩…小さじ1/4

〈作り方〉

1.白菜の葉を食べやすい長さの2cm幅位に切ります。

2.ポリ袋に刻んだ白菜、塩昆布、塩を入れたら、袋の口を閉じ、50回程振ります。

3.器に盛りつけ、お好みで七味唐辛子や醤油をかけます。

こちらは作ったらその日のうちに食べ切る事をおすすめします。

まとめ

丁寧に作るものも、すぐに出来る浅漬けも、ついつい箸が進んでしまう美味しさです。

また、白菜漬けはそのまま食べるだけでなく、焼いたり炒めたり、お鍋の具として煮こんだりという使い方も出来ます。

お鍋に使った残りの白菜の美味しい使い方から、丁寧に漬けた白菜漬けを時間の経過と共に味わう楽しみ方、また、アレンジレシピも色々試してみて下さいね。

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サクライチエリ

タイ、バンコクにて8年間、料理教室コーディネーターなどをしながら、世界各地で料理を学ぶ。
日本帰国後は、タイ料理教室を主宰しつつ、日本の美味しい農産物とアジア料理とのコラボレーション・イベントを企画運営するなど、日本のクオリティの高い食材と出会う活動を行う。また、一児の母としての経験も基に、子ども向け食育ワークショップなどの活動にも力を注ぐ。