柚子は、「香酸柑橘」と呼ばれ、皮の香りや果汁の酸味を楽しむ柑橘です。

 

夏から秋にかけて出回る青い柚子が完熟して黄色くなり、収穫期を迎えるのは晩秋から冬にかけて。黄色の柚子は、鮮やかな色とさわやかな香りでさまざまな料理を引き立てる名脇役です。

 

 

柚子の大馬鹿18年

 

「桃栗3年、柿8年」ということわざがあります。これは、果樹が植えてから食べられる実がなるまでに相当な歳月を費やすことから、何事も成就するまでにはそれ相応の年月がかかるということをあらわしています。

 

実はこの言葉には続きがあり、「柚子の大馬鹿18年」などといわれているのをご存じでしょうか。つまり柚子がなるまでには桃や柿よりもずっと多くの歳月がかかるのです。

 

柚子の種類

 

柚子は大きく分けて「本柚子」「花柚子」「種なし柚子」に大別されます。一般的に「柚子」として出回っているものは「本柚子」がほとんどで、その中にもいくつか系統があります。

 

木頭系

徳島県那賀町木頭地区（旧木頭村）を中心に古くから栽培されていた柚子です。

 

皮が厚く、大玉で玉揃いが良いのが特徴。色も鮮やかで香り高く、全国で栽培されている柚子の多くがこちらの苗から作られています。

 

 

山根系

徳島県阿南市の山根氏によって選抜されたものです。木頭柚子と比べると小さく、少し平べったいのが特徴です。早期結実品種で、他のものと比べて早く実がなります。

 

多田錦

枝にトゲが少なく、収穫しやすい柚子です。小ぶりで香りは少し弱めですが、種がないので料理などに使いやすい品種です。

 

 

また、柚子に似たもので、「鬼柚子」や「獅子柚子」として出回っている大きな柑橘があります。

 

「柚子」と名が付きますが、実は柚子ではなく「文旦」の亜種です。見た目は似ていますが、サイズがかなり大きく、柚子のような香りはありません。

 

 

奥にあるのが鬼柚子、手前左が木頭柚子、右が多田錦

 

冬至と柚子湯

 

冬至は1年で最も昼が短い日。古くから各地で冬至の祭が行われ、暖かい春がやってくることを願ったともいわれています。

 

この日になんきん（かぼちゃ）やレンコンなど、「ん」がつく食べ物を食べると「運」を呼び込めるといわれていますが、他にも柚子湯に入る風習も有名です。

 

ちなみに2021年の冬至は12月22日。ぜひ湯船に浮かべてみてはいかがでしょうか。

 

 

選び方と保存方法

 

皮の色が鮮やかでハリがあり、ヘタが茶色くなっていないものがよいでしょう。表面の傷や黒い斑点はできるだけ少ないものを選んでください。

 

保存する場合は保存袋に入れて密閉し、冷暗所や野菜室に入れます。切ったものはラップで切り口を塞いで冷蔵庫に入れ、なるべく早めに使い切るようにしてください。

 

おすすめアレンジ&レシピ3選

 

柚子は、生で食べるよりも加工することが多い果物です。

 

例えば、柚子胡椒や柚子味噌。他にも砂糖漬け・はちみつ漬け・ジャム、ピールなど。この加工方法は保存食として長く楽しむことができるのですが、せっかくフレッシュなものを入手できた時には生で使ってみたいと思う人も多いのではないでしょうか。

 

そこでいくつか生の柚子を使った料理をご紹介します。

 

まずは大根やかぶなどと合わせた「甘酢漬け」。たくあんよりも手軽にできる漬物で、定番の作り置きです。

 

 

次に、干し柿を開いて柚子皮と一緒に巻いた「柚子巻き柿」。甘い干し柿にさわやかな柚子の香りがよいアクセントになります。

 

 

最後に生の柚子を使ったレシピをご紹介します。

 

キャベツとりんごの柚子のマリネサラダ

 

 

【材料（2人分）】

キャベツ 200g

りんご 1/2個

柚子 1個

オリーブオイル 大さじ1

塩 適量

胡椒 適量

 

【作り方】

①キャベツは太めのせん切りにして、軽く塩をまぶして5分ほど置いてから水気を絞る。

 

②りんごは芯を取り、皮つきのまま千切りにする。

 

③柚子は半分をいちょう切りにし、半分は搾る。種があれば取る。

 

④ボウルに入れ、オリーブオイルと胡椒を加えて和え、塩で味を調える。

 

⑤しばらく置いて味をなじませる。

 

りんごの甘味と柚子の酸味を活かし、シンプルな仕上がりにしました。キャベツに塩味がついているので、仕上げの塩の量は少しずつ加え、しょっぱくなりすぎないよう注意してください。砕いたナッツなどを加えてもおいしいです。

 

豚肉とレンコンの柚子炒め

 

 

【材料（2人分)】

豚肉 200g

レンコン 150g

小松菜 2株

柚子皮 1個分

ごま油 大さじ1

 

[下味用調味料]

酒 大さじ1

片栗粉 大さじ1

塩 少々

胡椒 少々

 

[合わせ調味料]

柚子果汁 大さじ2

醤油 大さじ1.5

砂糖 小さじ1

 

【作り方】

①豚肉を食べやすい大きさに切ってボウルに入れ、下味用調味料を加えてもみこむ。

 

②レンコンは皮をむいて5ミリ幅のいちょう切りにし、軽く水にさらしてから水気を切る。小松菜は3センチくらいの長さに切る。

 

③柚子皮は黄色い部分のみ削いでお好みの長さで太めの千切りにする。

 

④フライパンにごま油を熱し、豚肉を炒める。色が変わってきたらレンコンと小松菜の茎を加え、合わせ調味料を加えて炒める。

 

⑤小松菜の葉と半量の柚子皮を加えてさっと混ぜ合わせ、葉がしんなりしたら火を止め、器に盛る。

 

⑥残りの柚子皮をトッピングする。

 

見た目は照り焼き風に見えますが、柚子の酸味が加わるのでさっぱりといただけます。ご飯も進むので、主菜にピッタリです。

 

さつまいもの柚子煮

 

 

【材料（2人分）】

さつまいも 小1本(300g)

柚子 1個

水 400ml

砂糖 大さじ2

 

【作り方】

①さつまいもは皮つきのまま1センチの輪切りにし、軽く水にさらしてから水気を切る。

 

②柚子は3ミリ程度の輪切りにし、種があれば取る。

 

③鍋にすべての材料を入れて火にかけ、煮立ったら火を弱め、さつまいもがやわらかくなるまで煮る。

 

柚子を厚めに切り、果肉も楽しめるようにしました。もし手に入るようであれば、種のない「多田錦」を使うと、見た目がきれいに仕上がります。

 

まとめ

 

これまで柚子は「脇役」というイメージが強かったかもしれませんが、長い年月をかけて育てられた実を引き立て役だけにしておくのはもったいないと思いませんか。

 

今回のアレンジを参考に、柚子料理を楽しんでみてください。

 

 

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