ハーブやスパイスの知っておきたい基本

こんにちは。会社員のかたわら、フードコーディネーターとして活動している千葉恵美です。今回取り上げるのは、スパイスやハーブの活用術です。ハーブとスパイスには明確な区分はないと言われていますが、大きくは利用されている部位によって区分されていることが多く、種子や根や果実を利用するものをスパイス、葉や花を利用するものをハーブと呼び分けられています。

スパイスやハーブは料理において、香り付け、辛味付け、色付け（彩り）のいずれかの役割をします。香り付けは肉や魚の臭みを抑えたり、食欲の増す美味しそうな香りを付けます。辛み付けは料理の味を引き締め、色付けは華やかな彩りを演出して料理を目でも味わえるようにしてくれます。

スパイスやハーブは「フレッシュ（生）」と「ドライ（乾燥）」に大きく分類することができます。

■フレッシュ→生で使用するタイプのもの。わさびや生姜やバジルが代表的で、料理に飾ったり、サラダに散らしたり、爽やかな香りが炒め物にも適しています。

■ドライ→乾燥させて使用するタイプのもの。コショウ、シナモン、ローズマリーが代表的で、保存がきくのでフレッシュより気軽に使用できます。ドライは粒の大きさ（粒度）によって、「ホール」と「あらびき」と「パウダー」にさらに細かく分類できます。

■ホール→果実や葉や根などをほぼ原型のまま乾燥させたもの。コショウでいうと粒コショウです。長時間加熱する料理に適しています。食べる直前にミルで挽くと新鮮な香りが楽しめます。

■あらびき→ホールを粗めに粉砕したもの。コショウでいうとあらびきコショウです。調理中や下ごしらえに使用することが多いです。ドレッシングやソースに入れるのも適しています。

■パウダー→ホールをあらびきよりさらに細かく粉状に粉砕したもの。コショウでいうと一番一般的な粉コショウです。料理でもコショウ＝粉コショウを指すことが多いです。下ごしらえで素材にまぶしたり、瞬時に香りが立つので仕上げに振りかけて使います。

【使いたくなる！】ハーブやスパイスの簡単な活用術

■クミン

セリ科の植物の種子で、強い芳香と苦味、辛味があります。カレーの国インドでは必須のスパイスで、ガラムマサラやチャツネなどの調味料にも使用されています。ヨーロッパなどではチーズやソーセージやパンに使用されることも多いスパイスです。

・ハンバーグ作りで、肉だねの下ごしらえのときにクミンパウダーを加えると風味が良くなって材料の臭み消しにもなる

・肉野菜炒めの味付けをするときにクミンパウダーを加えると、香ばしくて香り高くなる

・研いだ米に油で炒ったクミンシードを加えて炊くだけで、カレーやエスニック料理に添えるご飯として人気のクミンライスが簡単に作れる

■クローブ

チョウジの花の蕾を乾燥させたスパイスで、バニラのような甘い香りとスパイシーさが特徴です。辛い料理や甘い料理など基本的には幅広く色々な料理に合います。ミックススパイスにもよく配合される万能なスパイスです。

・洋菓子作りで、バニラエッセンスとクローブパウダーを一緒に生地に混ぜ込むことで、双方の香りが引き立てられて美味しく仕上がる

・ハンバーグやミートソースなどの挽肉料理にクローブパウダーを加えることで、肉の臭みを取って香り付けにもなる

・紅茶やウイスキーにクローブのホールを入れることで、香り豊かなドリンクになる

■サフラン

サフランはクロッカスの仲間の植物で、雌しべを乾燥させたスパイスです。1gのサフランを取るのに300本の花が必要なことから高価なスパイスとして知られています。食材の色付けに使われるスパイスで、ひとつまみで料理が鮮やかな黄色に染まります。サフランの色素成分は水に溶けやすい性質なので、水やぬるま湯など水分に10〜20分間浸すと色が出ます。色出ししたサフラン自体も料理にそのまま入れます。

・パエリアやサフランライス作りで、サフランで色出しした水を米と一緒に炊飯器に入れて炊くと、色鮮やかなご飯に仕上がる

・ブイヤベースなどの魚介類スープ作りで、サフランで色出しした水とサフランを入れて煮ることで独特で上品な香り付けになる

■ターメリック

ウコンの根茎を乾燥させたスパイスで、土臭さを感じる独特な香りとほろ苦い風味が特徴です。カレー粉やたくあんの着色料としても用いられます。ターメリックの色素成分は油に溶けやすい性質なので、油と一緒に使うと色が馴染みやすく、鮮やかな黄色に色付きます。

・炊飯器に米と水とターメリックを入れて炊くだけで、食卓を彩るターメリックライスが出来上がる

・温めた牛乳にターメリックとお好みで蜂蜜を加えると、ほんのり黄色く色づいた優しい甘みのターメリックミルクになる

■シナモン

ニッケイ属の樹皮から作るスパイスです。エキゾチックで甘い香りが特徴なので、お菓子やパンに多く使用されています。主にスティックとパウダーが流通しており、スティックは煮立てて使用し、パウダーは混ぜ合わせたり仕上げにかけて使用します。

・アップルパイ作りで、りんごを煮込むときにシナモンパウダーを加えると一気に本格的な味になる
料理とおすすめの使い方！

・カレー作りで、カレールーが溶けてからシナモンパウダーを隠し味で入れると病みつきの美味しさになる

・肉系の煮込み料理で、煮込む前にシナモンスティックを加えると臭み消しといい香り付けになる

■ローリエ

月桂樹の葉を乾燥させたハーブで清涼感のある香りが特徴です。煮込み料理の香り付けとして使用されることが多いですが、時間が経つと苦味が出てくるので料理が出来上がったら取り出すのが美味しく活用するコツです。

・シチューやカレー作りで、ホールのローリエを材料を煮込む前に入れて、カレールーを入れる前に取り出すことで、香り付けと臭み取りになる

・マリネやピクルス作りでつけ汁に入れると味に深みが増して、いつもとは一味違う仕上がりになる

■ローズマリー

地中海原産のハーブで短い松葉のような形をしています。刺激的な香りとメンソールにも似た清涼感があります。臭み消しの役割もありますが、ローズマリーの香りを楽しむために使う方が多いです。じゃがいもなどの根菜にもよく合い、オーブン料理が代表的です。

・魚介類や肉のソテーを作るとき、下味をつけてから生のローズマリーすり込んで焼くと、香り付されて本格的な仕上がりになる

・オイルやビネガーが入った瓶に漬け置きすることで、ハーブオイルやハーブビネガーができ、ハーブ調味料としてサラダや肉料理に活用できる
・ティーポットに乾燥させたローズマリーとお湯を入れて蒸らし、茶漉しでこしながらカップに注ぐと簡単にハーブティーが出来る

■バジル

世界で最も有名なハーブの王様と言われています。シソ科メボウキ属でスパイシーさと爽やかな香りが特徴です。パスタやピザ、サラダからソースまでイタリア料理に欠かせないハーブです。

・生のバジルはサラダやカプレーゼなどの仕上げに飾ることで見た目にも鮮やかになり、ほのかに甘いフレッシュさが味わえる

・ピザやパスタのなどのトマト料理やシチューを作るとき、最後の仕上げで乾燥バジルを入れると、簡単でも手の込んだ味になる

・生のバジルと松の実とオリーブオイルとニンニクをミキサーで撹拌して作ったジェノベーゼソースは、野菜や肉など様々な料理に合う万能調味料として活用できる

それぞれのスパイスやハーブの特性を知って使い分けることで、いつもの料理をより美味しく、本格的な味に仕上げることができると思います。食べチョクで有機栽培のハーブを販売しているHERB STANDでは、生産者から直接おすすめの食べ方を教えてもらうこともできます。

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まとめ

スパースやハーブは知れば知るほど奥深いと感じます。少し加えるだけでいつもの味がお店で食べるような本格的な味に変わったりするので、料理上手な気分に簡単になれてしまうのが嬉しいですよね。

キッチンに置いてあるとオシャレだからという理由だけでスパイスを揃え始めたのですが、すっかり虜になってしまいました。

千葉恵美

専門学校卒業後、ITベンチャー企業に入社。飲食関連のWEBメディアの運営に携わり、フードコーディネーターとしても活動。現在、芸能事務所のMD事業部で化粧品とファッションの企画に携わる。料理、化粧品、美容、健康の知識を活かして執筆活動中。