タイ料理、シンプルクッキング研究家、サクライチエリです。野菜の中でもキャベツは冷蔵庫に常備して、煮たり焼いたり炒めたり、大変重宝しています。
しかし春キャベツの季節になると、いつものキャベツより心がときめき、スーパーから持ち帰っていつも以上に丁寧に調理してしまいます。「春」とつくと、同じ野菜でも、どうしてこうも心がときめいてしまうのか？
その理由を検証しつつ、特に私が春キャベツで楽しんでいる「キャベツステーキ」のバリエーションをいくつかご紹介させていただきます。
春キャベツとその他のキャベツの圧倒的な違いとは？
春キャベツとその他の季節のキャベツの違いは、まず形です。春キャベツは巻きが緩く、丸い形で結球します。それに比べると、冬キャベツは楕円形で葉がぎゅぎゅっと詰まっていて、春キャベツより葉の色が白っぽいです。
業界的には「キャベツ」の種類は出荷時期によって分類されています。秋頃に種をまき4～6月に収穫する春キャベツ、夏に種をまき11～3月に食べ頃を迎える冬キャベツです。
では、夏場に出回っているキャベツはどこから？というと、7～10月に出回る夏秋キャベツは群馬県の嬬恋村、長野県の野辺山などの高原地域で生産されています。
産地ごとの気候や土壌によって出荷時期を変えるべく、品種改良を重ねる日本の農業は凄いなと、キャベツ１つとっても感心してしまいます。
次に、栄養面について調べてみました。
春キャベツと冬キャベツにはビタミンC、ビタミンK、ビタミンU、カロテン、カリウム、食物繊維などの栄養素が豊富に含まれています。栄養成分の中でも特徴的なのは、ビタミンCとビタミンUです。
ビタミンCは、皮膚や血管の老化を防ぎ免疫力を高める働きを持つ抗酸化ビタミンで、風邪対策や美肌効果として有名なビタミンですね。
ビタミンＵについては、聞きなれない方も多いと思いますが、胃酸の分泌を抑えて胃の粘膜を修復する働きがあります。キャベツから発見されたビタミン様物質で別名キャベジンと呼ばれています。
そして、春キャベツは冬キャベツに比べて、ビタミンCやカロテンの含有量が多くなっています。
春キャベツをわざわざ焼くメリット
一般的に、春キャベツは生食がお勧めと言われています。柔らかい葉を千切りにして、オリーブオイルとビネガーを回しかけ、塩コショウと乾煎りして香りを立たせたクミンシードをかければ簡単にサラダが出来あがります。この時期だけのお楽しみです。
しかしレタスもそうですが、サラダでは加熱程の量は食べづらいうえに、茹でると水溶性のビタミンCがゆで汁に持っていかれてしまう。ならば、みずみずしいキャベツの水分をもって、蒸し焼きにすれば、思う存分キャベツの甘味が堪能できるのでは、というのが今回の趣旨です。
そして、丸ごと焼くと芯の部分がほっくり甘くなるので、美味しい上に廃棄率も下がります。
何よりも「キャベツの芯」「結球葉（丸まっている葉部分）」「外側の葉」それぞれの栄養を比較した研究で、キャベツの芯にはカルシウム、カリウム、リン、マグネシウムが結球葉の約2倍も多く含まれていることがわかりました。
なかでも、カリウムとリンは、この3つの部位の中でも芯に最も多く含まれています。
基本のキャベツステーキの焼き方
それでは、早速実習編として、基本のキャベツステーキの焼き方です。
1.キャベツを4つ割りにして、洗って水気を切ります。
2.フライパンを中火にかけ、油を熱してキャベツの断面を下にして焼き始めます。塩味で頂く場合は、この時に断面にかかるように塩を振って下さい。
3.断面に焼き色がついたら、もう片面も焼きます。断面2を焼く時にフライパンに蓋をして蒸し焼きにしていきます。その後、全体の焼け加減を見ながら、葉の表面も焼いて下さい。
4.全体に火が通ってしんなりしたら、調味料を足す場合この段階で調味料を回しかけて、出来あがりです。
春キャベツステーキ、味付けのバリエーション
基本のキャベツステーキの焼き方が分かったところで、次は味付けのバリエーションのご紹介です。
焦がし醤油バター
全くもって見栄えしませんが、うちの娘は様々なバリエーションのキャベツステーキの中で一番好きと言っています。基本のキャベツステーキの最後に、鍋肌にお醤油を回しかけ、バターを溶かして絡ませます。キャベツの甘味に香ばしいお醤油とバターのコク、美味しくない訳がありませんよね。
ロカボお好み焼き
基本のキャベツステーキをお皿に盛りつけ、ソースとマヨネーズをかけます。何なら、花かつおと青のりを乗せても良いです。ご飯を炊いてしまったけれど、猛烈にお好み焼きが食べたくなったという、関東人でビール党の私が繰り出す折衷案でもあります。
ニンニクナンプラー
こちらは先に薄切りニンニクをサラダ油でカリっと揚げて、ニンニクの香りがついた油でキャベツを焼きます。そして、仕上げにナンプラーを回しかけ、お皿に盛りつけたらニンニクを散らします。また、この油をオリーブオイルに替えて、仕上げをアンチョビにすると、立派なイタリアンの一皿に変身します。
ベーコンチーズ
基本のキャベツステーキを焼くフライパンの余白でベーコンをカリカリに焼いて、キャベツにベーコンの香りを移します。
盛り付けたら、胡椒をガリガリ挽いて頂くのも良いですし、更に粉チーズを振りかけてもコクが加わり美味しいです。蒸し煮にしている時にとろけるチーズを乗せても良いですね。
まとめ
春キャベツは日本で春の収穫用に作られた品種ですが、キャベツ自体の歴史はとても古く、紀元前600年頃にケルト人によって栽培された野生種のケールがキャベツの起源です。
世界中で食べられているワールドワイドな野菜なので、味付けのバリエーションにも柔軟に対応してくれます。今の時期お楽しみの春キャベツを、色々なバリエーションの味付けで楽しんでみて下さい。
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タイ、バンコクにて8年間、料理教室コーディネーターなどをしながら、世界各地で料理を学ぶ。
日本帰国後は、タイ料理教室を主宰しつつ、日本の美味しい農産物とアジア料理とのコラボレーション・イベントを企画運営するなど、日本のクオリティの高い食材と出会う活動を行う。また、一児の母としての経験も基に、子ども向け食育ワークショップなどの活動にも力を注ぐ。
