中国生まれの「山東菜」

中国の山東省原産の山東菜（さんとうな・さんとうさい）は、小松菜や青梗菜（チンゲンサイ）などと同じアブラナ科のお野菜。白菜の仲間と評されることもありますが、白菜が頭部まで締まっている結球型であるのに対し、山東菜は葉の部分が結球していない半結球型です。

山東菜の出回る時期は年に2回。冬に種を蒔き、春のうちに若採りして出荷されるのが写真のような山東菜で、2月～5月頃が旬。

関東では「べか菜」、関西や九州では「なっぱ」や「はくさい菜」など、地域によって異なる名前で呼ばれており、葉が柔らかいのが特徴です。この淡い緑色が出回り時期の春にピッタリだと思いませんか。

これに対し、12月～1月頃収穫される山東菜は「山東白菜」とも呼ばれ、白菜よりも大型で、大きいものだと6キロくらいの重さになります。主に漬物用として埼玉県などで栽培されており、特に越谷市では山東菜で漬けた「山東菜漬」が「幻の漬物」と呼ばれ「こしがやブランド」に認定されています。

山東菜の選び方と保存

主に漬物用となる山東菜は生産量が少ないため、手に入れるのが難しいですが、若採りの山東菜は店頭でも見かけることがあると思います。選ぶ際は葉が先まで瑞々しく、しおれていないものを選ぶようにしましょう。保存する際は乾燥を防ぐため、ポリ袋などに入れ、野菜室に立てて保存するようにしてください。

山東菜の楽しみ方

山東菜自体はシンプルなお味で、特に若採りの山東菜はアクもあまりありません。生はもちろん煮物や鍋など、どんな調理法でも美味しくいただけるだけではなく、どんなお料理にも合うオールマイティーなお野菜といえます。

そこで今回は調理法とジャンルの異なる3種類の食べ方をご紹介します。

まずは生で！「山東菜の甘酢漬け」

材料（作りやすい量）

・山東菜 100g

・塩　小さじ1/2

・みりん 50cc

・酢 50㏄

・ごま油 小さじ1

・赤唐辛子（種を取っておく） お好みで

作り方

1.山東菜を3センチくらいの大きさに切って塩を振り、軽く揉む。30分ほどおいて水分が出てきたらしぼり、バットなどの器に入れる。

2.小鍋にみりんを入れて火をつけ、煮切ってアルコールを飛ばし、酢を加えて甘酢を作る。

3.[1]に[2]を回しかけ、ごま油と赤唐辛子加えて冷ます。

甘酢といっても砂糖は使わず、あっさり仕上げています。酸味が苦手な場合は砂糖を少々加えましょう。水分が多いお野菜ですので、水気をしっかり切らないと味がぼけてしまいます。時間が経つと味がなじんできますので、冷蔵庫で一晩おいても良いでしょう。

次は炒めて！「山東菜とトマトの卵炒め」

材料（2人分）

・山東菜 100g

・トマト 1個

・卵 2個

・中華だし 小さじ1

・オイスターソース 大さじ1/2

・塩 少々

・胡椒 少々

・ごま油 大さじ1

作り方

1.山東菜は3センチくらいの長さに、トマトは8～10等分くらいのくし形切りにする。

2.ボールに卵を割り、中華だしとオイスターソースを入れて混ぜる。トマトも加え、軽く合わせる。

3.フライパンにごま油を入れて火をつけ、山東菜を入れて塩胡椒をし、炒める。

4.[3]に[2]を加えて軽く炒め、器に盛る。

中国生まれのお野菜なので、中華風の味付けに合わないはずがありません。トマトは炒めすぎると水っぽくなるので温める程度にしましょう。卵も余熱で火を通すようなイメージです。水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、丼などにしても良いですよ。

最後は出汁なしシンプル「ホロホロ山東菜のミルクスープ」

材料（2人分）

・山東菜 150g

・玉ねぎ 1/2個

・バター 15g 

・水 200㏄

・牛乳 100㏄

・塩 小さじ1/2

・胡椒 少々

・ローリエ（あれば） 1枚

作り方

1.山東菜は1センチくらいの長さに切り、玉ねぎは粗いみじん切りにする。

2.フライパンにバターを熱し、バターが溶けたら玉ねぎと山東菜の白い部分を加え、炒める。3分ほどしてしんなりしてきたら、緑の部分も加えてなじむまで炒める。

3.水とローリエを加えて煮込み、アクがあれば取る。蓋をして具が柔らかくなるまでさらに煮込む。

4.牛乳を加えて沸騰させないように温めて器に盛り、黒胡椒を振る。

多めのバターと炒めた玉ねぎの甘さがポイント。ホロホロになるまで煮た山東菜の濃厚な旨みを味わえるスープです。ショートパスタなどを加えてスープパスタにしても美味しいです。

まとめ

いかがだったでしょうか。これまであまりなじみのないお野菜だったかもしれませんが、白菜の仲間と分かると一気に身近なものになった気がしませんか。是非食卓に取り入れて味わってくださいね。

村上 由実

工学部卒の元SE。
結婚後、「焼肉屋の嫁が野菜ソムリエっておもしろくない？」という興味で野菜ソムリエプロの資格を取得。その後もフードツーリズムマイスターやフードロスゼロ料理アドバイザーなどの食に関する資格を取得し、現在は自治体等と連携しながら農産物のPRや地産地消の推進、食育活動などを行なっている。