管理栄養士で節約美容料理研究家の金子あきこです。

 

寒い時期は熱燗(あつかん)で、夏場は冷や(ひや)でと、1年中楽しめるお酒、日本酒。スパークリングもあり、日本酒はちょっぴり苦手という女性でも飲みやすい口あたりになっています。

 

日本酒はお米からできた発酵食品。栄養素もお米以上に増えていて、発酵に必要な微生物もたっぷり含まれています。今日は日本酒の知られざるあれこれをみていきたいと思います。

 

日本酒はなぜ体にいいのか

 

冒頭に書いたようにお酒は「百薬の長」といわれ、適量であれば体によいとされてきました。その秘密は何といっても“微生物のパワーを最大限に活用して作られた発酵食品”というところです。微生物による発酵の過程で、もともとお米が持っていないアミノ酸やビタミンなどの栄養成分が作りだされます。

 

日本酒は、麹、酵母、蒸した米から作られます。 

 

伝統的な日本酒の作り方はまず米麹から作ります。蒸した米に麹菌を植え付けると増殖しながら米のデンプンやタンパク質を分解する酵素を作り出し、米の栄養を吸収してどんどん増えていきます。そして米麹と蒸した米、酵母からもろみが作られます。麹菌や酵母菌が作り出す酵素によって米のデンプンの糖化、酵母菌によるアルコール発酵、有機酸の生成などが行われます。麹菌や酵母菌は微生物であり、これらの微生物がよく働くことでよいお酒が出来上がるのです。

 

もろみの中で十分にアルコール発酵が進むと、もろみを搾り原酒(清酒)と酒粕に分けられます。

 

 

参考文献

 監修 小泉武夫・金内誠・館野真知子『すべてがわかる!「発酵食品」事典』世界文化社

 著者 板倉弘重・水野瑞夫・信川高寛・岡野哲郎・中西雅寛「発酵食品はすごい!」現代書林

日本酒の種類はいろいろ

 

日本酒は原料や製造方法の違いにより、「特定名称酒」とそれ以外の「普通酒」に分けられます。

 

「特定名称酒」とは本醸造酒、純米酒、特別純米酒、吟醸酒、大吟醸酒のことです。本醸造酒、特別純米酒、吟醸酒、大吟醸酒は精米歩合が低いほどよい日本酒とされています。精米歩合とは白米のその玄米に対する重量の割合をいいます。精米歩合60%場合は、玄米の表層部を40%削り取ることをいいます。米の表層部にはタンパク質、脂質、ビタミンなどが多く含まれ、これらの成分は多すぎると香りや味を悪くします。ですからお料理との相性や好み等とても奥が深いのも特徴的です。

 

特定名称酒

【吟醸酒】
精米歩合60%以下の白米と米麹及び水、またはこれらと醸造アルコールを原料として吟味して造った清酒で、固有の香味及び色沢が良好。


【大吟醸酒】
精米歩合50%以下の白米と米麹及び水、またはこれらと醸造アルコールを原料として吟味して造った清酒で、固有の香味及び色沢が特に良好。


【純米酒】
白米、米麹及び水を原料として造った清酒で、香味及び色沢が良好なものです。文字通り、お米だけで造られた清酒。


【純米吟醸酒】
精米歩合60%以下の白米、米麹及び水を原料として吟味して造った清酒で、固有の香味及び色沢が良好。


【純米大吟醸酒】
精米歩合50%以下の白米、米麹及び水を原料として吟味して造った清酒で、固有の香味及び色沢が特に良好。


【特別純米酒】
純米酒のうち、香味及び色沢が特に良好なもので、精米歩合60%以下又は特に良好であることを製造方法等により説明表示してあるお酒。


【本醸造酒】
精米歩合70%以下の白米、米麹、醸造アルコール及び水を原料として造った清酒で、香味及び色沢が良好。


【特別本醸造酒】
本醸造酒のうち、香味及び色沢が特に良好なもので、精米歩合60%以下又は特に良好であることを製造方法等により説明表示してあるお酒。


普通酒

【原酒】
上槽(製成)後、水を加えてアルコール分などを調整しない清酒。

 

【生酒】
 製成後、一切加熱処理をしない清酒。


【生貯蔵酒】
 製成後、加熱処理をしないで貯蔵し、出荷の際に加熱処理した清酒。


【生樽酒】
 熟した酒を加熱(火入れ)せず、ビン詰め 出荷した日本酒。


【生一本】
ひとつの製造場だけで醸造した純米酒。

 

文献引用

国税庁HP「日本酒(清酒)に関るもの」

https://www.nta.go.jp/about/organization/tokyo/sake/abc/abc-sake.htm

 

日本酒造組合中央会HP「日本酒とは?」

http://www.japansake.or.jp/sake/know/what/02_03.html

料理と日本酒の上手な組み合わせ方

 

「美味しい料理には美味しい日本酒」というほど楽しみが広がるお酒です。料理に合わせてお酒の種類を選ぶもの大人の楽しみ方です。

 

吟醸酒・・・白身魚の刺身などたんぱくな薄味の料理と相性がよい。

本醸造酒・・・刺身、焼き魚、おでん、やきとり、湯豆腐、鍋物など幅広い料理に合う。

純米酒・・・塩辛、魚卵、鯛のあら煮、うなぎのかば焼きなどじっくり味わうときにおすすめ。

普通酒・・・刺身、焼き魚、鍋物、おでん、やきとり、湯豆腐、冷や奴など、様々な料理に合わせやすい。

生酒・生貯蔵酒・・・鶏肉の竜田揚げ、蒸し物、ソーセージなど脂っこい料理にも合う。

 

参考文献

菊正宗HP「日本酒と肴の相性」

 

酒粕にも注目!

 

日本酒を作る工程で作られる酒粕。食物繊維が豊富な上にビタミンB群も含まれ、特にDNAの合成に必要な葉酸が豊富です。

 

いつもの味噌汁に、酒粕をちょっと加えれば粕汁風味になります。さらに肉類や魚など加えると、豪華な粕汁になります。

 

また、酒粕に味噌、砂糖、塩、酒などを加えて粕床を作り、ぬか漬けと同じ要領で野菜を漬けることもできます。また肉や魚を粕床に付けてから焼いた粕漬け焼きも、自宅で簡単に作ることができます。

 

酒粕もアルコールが含まれているため、お子様に食べさせる場合は、味噌汁や粕漬け焼きなどのように加熱してアルコールを飛ばしてください。

 

参考文献
監修 香川明夫「七訂 食品成分表2020」女子栄養大学出版部

 

まとめ

いかがでしたでしょうか。日本酒は原料や地域によって味も風味など様々です。ぜひ自分の好みの日本酒を見つけて、相性の良い料理と味わうのは何ともいいようのない大人の贅沢ですね。

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