石川県の伝統野菜３選

石川県の中で最も有名な伝統野菜は「加賀野菜」です。

この加賀野菜は、「昭和20年以前から栽培され、現在も主として金沢で栽培されている野菜」と定義づけられており、現在15品目が加賀野菜として認定されています。

今回はこの中から、夏が旬の「加賀太きゅうり」「金時草」「打木赤皮甘栗かぼちゃ」の３つの伝統野菜を紹介します。

加賀太きゅうり

出荷時期

4月～11月

特徴

瓜と見間違えそうなほど太く、１本の重さが600～800gもあるきゅうりです。
普通のきゅうり５本分の量があり、別名「ジャンボキュウリ」ともいいます。
味は胡瓜より少し薄く、独特の風味がほんのりします。

調理方法

皮は苦くて食べられないので、皮を剥き中の種を取り除いてから食べましょう。
果肉は厚くやわらかいので、普通のキュウリより煮物や炒め物など、加熱する料理に適しています。

料理例：野菜スティック、あんかけ、酢の物

保存方法

もともと日持ちも良く、長い間保存可能なため、長くて２週間は持つでしょう。
ただし０℃～５℃の低温だと逆に低温障害を起こしてしまうので、必ず野菜室で保存しましょう。

歴史

昭和11年に篤農家であった米林利雄氏が、煮食用として作られた東北の短太系きゅうりの種子を、仲買人から譲り受けて栽培したのが始まりです。
当時の太きゅうりはウリに近く、三角形で黄色だったそうです。

その後、東北の短太系きゅうりと金沢の節成りきゅうりと自然交配を経て、今の加賀太きゅうりになりました。
初めは自家採種のため栽培者によって色、形に違いがありましたが、優良種子の確保など共同で努力した結果、形質が安定するようになりました。

そして、昭和27年頃に「金沢きゅうり」（現在の加賀太きゅうり）と命名されました。
昭和45年頃からはビニールハウス栽培を始め、早期出荷が可能になったことで好評を呼び、関東・関西の市場へも出荷されるようになりました。

金時草（きんじそう）

収穫時期

6月～10月
現在はハウス栽培が可能となり、一年中出回っています。

特徴

のこぎりの刃ようなギザギザの葉で、表と裏の色の違いが特徴的な葉物野菜です。
表面は濃い緑色ですが、裏面が鮮やかな金時色（赤紫色）であることから「金時草」という名前が付きました。

金時草は独特な香りと、茹でた時に出るワカメのような”ぬめり”が特徴です。
これまでは酢の物にして食べられることが多かったですが、近年は独特の紫色を活かすために工夫を凝らした料理も増えています。

調理方法

さっと茹でると鮮やかな金時色に変わり、ぬめりが出ます。
葉を湯がけばあっさり食べやすく、火を通せば香ばしいコクが生まれます。

また、茎は少し硬くて香ばしいアスパラのように、炒めるなど洋食の具材にもなります。

調理例：酢の物、かき揚げ、天ぷら、ベーコン炒め

保存方法

濡れた新聞紙にくるんで、冷蔵庫で保存しましょう。
なるべく立てた状態で入れておくことで、鮮度を保ちやすくなります。
寝かせておくと、上に伸びようという植物の性質により、茎が曲がりやすく傷みが早くなってしまいます。

豆知識

熱帯アジア原産の金時草が、18世紀に日本へ渡来し、九州で栽培が始まりました。
熊本では水前寺菜と呼ばれ栽培されていましたが、これが江戸時代に石川県に伝わり、昭和初期ごろから商品としての栽培が始まりました。
昭和25年頃から地元金沢市場へ出荷されるようになりましたが、当時の金沢では決まった呼称が無かったため、「葉の色が金時（きんとき）色をしているから金時草（きんじそう）にしよう。」という話になり名前が付きました。
このころから現在まで、全国的に多く栽培されているのは、金沢だけです。

打木赤皮甘栗かぼちゃ

(こちらの画像はイメージです)

出荷時期

6月～8月

特徴

独特の橙色で、円錐栗型をしており、１つ１kgと小ぶりな南瓜です。
果肉は厚く水分が多くて粘質で、しっとりとした触感を楽しめます。

名前の通り、栗のような甘さを持っています。
果皮の橙色が鮮やかなため、料理の彩りとしても親しまれています。

調理方法

一般的なえびすかぼちゃより小ぶりで、皮も柔らかく鮮やかなため、様々な料理で楽しむことが出来ます。
栗のような甘さがあるので、甘さを活かせる料理が向いています。

また鮮やかな朱色を活かして、料理の彩りとして添えるのも良いでしょう。
料理例：ポタージュ、煮つけ、天ぷら、スイーツ

保存方法

カットしない状態だと、冷暗所で２～３ヶ月は保存可能です。
カットした後は水分が多いこともあり長くもたないので、冷蔵庫の野菜室で出来るだけ早く食べきりましょう。

豆知識

昭和８年、金沢市打木町の篤農家であった松本佐一郎氏が、福島県から会津赤皮栗かぼちゃを導入し、育成したのが始まりと言われています。
当時のかぼちゃとしては鮮やかで美しく、果肉が厚くて甘いことから、関西・関東方面にも広まり、料理の彩りとして親しまれました。

まとめ

金沢で昔から伝わってきた伝統野菜は、普段スーパーなどで見かける野菜に比べ、特徴的な部分が多い野菜が多かったです。
その中でも彩りが豊かな食材が多く、金沢では食べるだけではなく目で見て楽しむという食文化があるように感じられました。

日常生活の中では、加賀野菜を目にする機会は少ないかもしれませんが、加賀野菜を扱っている飲食店も増えてきているので、興味がある方はぜひ一度足を運んでみてください。

お取り寄せするのも良し、旅行のひとつの楽しみにするのも良し。ぜひ自分なりの伝統野菜の楽しみ方を見つけてみてくださいね。

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石川県七尾市　ふじたふぁーむ　野菜セット

石川県能美市　たけもと農場　農薬不使用のお米

小野寺亜美

食文化栄養学科卒業 / 利き酒師

小学生のころから食に興味を持ち始め、大学で食文化について学ぶ。地域に関係する食文化に興味があるので、農業・地域野菜・日本酒などについて発信していきたいです。