豆腐は毎日食べるほど好きな筆者。とはいえ、その栽培方法まではこだわっていませんでした。

 

しかし今回、産地直送のECサイト「食べチョク」で、自然栽培の大豆で作られた豆腐を見つけたのでお取り寄せ。

 

「一般的な豆腐とどう違うのか」といった味の違いのレポートや、生産者さんに伺ったこだわりについてご紹介していきます。

 

そもそも豆腐とは ?

豆腐にもいろいろと種類があるのはみなさんご存じかと思いますが、実際何が違うのか、ここで一度おさらいしてみましょう!

 

豆腐とは、大豆を蒸してペースト状にし、水分を加えながら豆乳にしたものに、凝固剤(いわゆるにがり)をいれて固めたものです。

 

豆腐を大きく分類分けすると「木綿、絹、充填」になります。

 

木綿豆腐

豆乳に凝固剤(にがりなど)を入れたあと1度崩し、木綿を敷いた型枠に流し込み、重しを乗せ圧縮してカットしたもの。

 

絹ごし豆腐

木綿と違い、崩さず型枠にそのまま流し込み固めてカットしたもの。

 

充填豆腐

冷たい豆乳と凝固剤を販売容器に同時に入れて密閉し、固めたもの。

 

シンプルな食材ゆえに、大豆はもちろん、それ以外のお水やにがりも豆腐をおいしく引き立てる重要な役割になってきます。

 

栗のように甘くほっくりしている自然栽培の大豆

 

では、大豆の自然栽培とは、実際どのような栽培方法なのでしょうか?

 

筆者が自然栽培の大豆を知るキッカケを作ってくれたのが、「SKOS合同会社」の土本 仁さん。青森県にて自然栽培の大豆や小麦を生産している方です。

 

今回、土本さんに大豆の自然栽培と、大豆へのこだわりについて教えていただきながら食べてみることにしました。

 

土本さんによると、自然栽培とは「種以外畑に持ち込まず、植物本来の強さで育てあげる栽培法」とのこと。

 

土本さん「自然栽培は、何より土づくりがポイントです。1度ちゃんと土を育ててしまえば、余計な雑草も生えてきません。

 

健康な土と自然のままで育つ植物は、本来の成長速度と形でゆっくり成長していくので、旨みがギュッと凝縮され、その分、味が強くなります。

 

つまり、自然栽培で育てられた大豆は、人工的に大量生産されている大豆とは違い、大豆本来のおいしさが極限まで引き立てられた味わいを楽しむことができるのです」

 

また、土と植物を常に健康に保つためにも、連作をし続けることが重要だということも教えていただきました。

 

 

土本さん「大豆自体もともとコクがあり、甘みがある穀物ですが、自然栽培の方法で作られた大豆はその旨みが極限まで引き立てられています

 

糖度は同じ品種の倍以上となり、栗のように甘くほっくりとしているのが他の大豆との1番の違いです」

 

筆者も豆腐にする前の蒸し大豆をいただいて、それを体感しました!

 

まるでプリンのようなお豆腐とそのこだわり

こちらが土本さん率いる「SKOS合同会社」のお豆腐。

 

 

SKOS合同会社では、化学肥料や農薬を一切使わずに栽培しており、有機JAS認証を取得しています。食の安心安全にこだわり抜いていらっしゃるんですね。

 

自然栽培で作られた青森県産大豆「おおすず」を100%使用し、その良さを落とさないために、にがりは瀬戸内海産天然にがりのみを使用、お水も塩素濃度を調整しているそうです。

 

一般的に、パッキングする際は保存水を入れるのですが、味が薄まらないためにそれもなくして、そのものの味わいを楽しんでほしいという思いで販売されています。

 

 

体に美味しい豆腐をモットーに地元で愛されている「天狗豆腐」さんとの協力でできた「泉」というお豆腐は、甘さが強く濃厚で、まるでプリンを食べているかのようなお豆腐でした。

 

まとめ

いかがでしたか?

 

身近な食材である豆腐ですが、大豆の栽培方法によって、こんなにも味に差が出ることに驚いた筆者。シンプルだからこそ食材そのものの質が大切なのだと改めて思いました。

 

使われている大豆の栽培方法まで気にしてまで購入することが今までありませんでしたが、今回、「食べチョク」を介して生産者さんの思いや栽培方法までも知ることができました!

 

皆さんも、普段食べている食材だからこそ改めて見直してみるのも面白いですよ♪

 

今回ご紹介したSKOS合同会社さんのお豆腐はこちら!

 

自然栽培大豆のみを使用した豆腐セット2

 

豆腐(250g)×4個、蒸し大豆(100g)×2個、
おから(100g)×1個が入ったお豆腐セット。
大豆そのものの甘さをぜひ味わって下さい!

 

詳しく見てみる

 

 

参考
・全豆連
http://www.zentoren.jp/knowledge/kind_1.html
http://www.zentoren.jp/dish/additive.html
・農林水産省
https://www.maff.go.jp/j/seisan/ryutu/daizu/d_tisiki/

 

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