管理栄養士で節約美容料理研究家の金子あきこです。
食中毒、夏場はとくに過信は禁物です。作った料理を常温で置いておけばあっという間にダメになってしまいます。私も味噌汁を鍋こと腐らせてしまった経験があります。
「ちょっとなら置いておいても平気だろう」と思ってしまいがちですが、夏場の食材の保管には、必要以上に注意しなくてはいけません。
常温放置はNG
夏場は常温で置いておいてもなかなか冷めず、「冷蔵庫に入れられない」ということがありますよね。
細菌の増殖温度範囲は10℃～60℃ですから、できる限り早くこの温度以下、つまり10℃以下にして保存しなくては細菌が増殖してしまいます。
煮物やカレーライス、シチューなどは、鍋が入る大きめのボウルやタライなどに氷水を用意して鍋ごと入れて冷やし、ある程度冷めたところで小分けにして冷蔵庫に保存する必要があります。
夏場はどうしても傷むのが早くなるため、2～3日中には食べきるようにしましょう。
料理に酢を使うと、静菌の働きがあるため作り置きにおすすめです。とはいえ、酢を入れた和え物や炒め物などもできるだけ早めに食べきることが大切です。
「ちょっと味がおかしいな」と思ったら食べるのをやめましょう。
買い物には保冷剤を
食中毒を防ぐためには、買い物の時から気をつけることが大切です。
まず、購入した食材を傷むことなく自宅に持ち帰れるよう、保冷バックと保冷剤を用意することをお勧めします。
特に生ものや冷蔵・冷凍品を保冷バックにいれることで温度上昇を緩やかにします。
そして食材を購入する際は、新鮮な商品を選ぶことがとても大切です。肉であれば色がきれいでドリップ（液体）が出ていないものを選びましょう。
魚を1尾で購入の場合は目に濁りがなく黒目がはっきりしているものを選びます。刺身や切り身の場合は色が鮮やかなでツヤのあるものです。
野菜は彩りが鮮やかでみずみずしくハリがあるものを選ぶのが基本ですが、種類によっても見分け方があります。
夏野菜の選び方
新鮮な野菜を選ぶチェックポイントです。
きゅうり…緑色が鮮やかで表面のトゲを触ると痛いくらいとがっているもの
トマト…丸みがあり、ヘタが緑色で生き生きしたもの
ピーマン…濃い緑でツヤと張りがあり肉厚のもの
なす…表面が濃い紫色でツヤがありヘタの切り口が新鮮でトゲがとがっているもの
オクラ…みずみずしく緑色が濃く、表皮に生毛が密生し、ヘタが若々しいもの
鮮度の良いものは傷みにくく、日持ちもするためしっかりチェックして購入しましょう。
腐らせないための保存方法
購入した食材がすぐに傷んでしまったらもったいないですし、衛生的にも危ないですよね。正しい保存方法をすることで食材を衛生的に保てて、結果的に食中毒の予防になります。
肉や魚、乳製品などの冷蔵品は帰宅したらすぐに冷蔵庫へしまいます。
その際に肉や魚の汁が漏れないように「袋に入れる」「バットにのせる」などを行い、できるだけ冷蔵庫室内の低い位置にしまいます。
低い位置に入れることで、上から垂れて、他の食品につくことを防げますよね。このドリップが生で食べるものに触れ、口にすることで食中毒の原因になりますので注意しましょう。
そして原則、消費期限内にいただくのですが、食べきれないと考えた場合は新鮮なうちに肉や魚の切り身は水気をふき取りラップで包み冷凍します。
アルミのバットにのせて冷凍庫に入れることで早く冷凍されます。肉や魚の切り身は醤油や酒、生姜などで下味をつけて冷凍しておくと料理をするときに便利に使えます。
一尾魚は頭を落とし内臓を取り出し、ラップに包んで冷凍します。三枚におろし冷凍するのもおすすめです。
夏野菜の種類別保存方法
買ってきた野菜を常温で置いておくと、熟してしまい腐りやすくなったり、萎れてしまうなど、傷むのも早くなります。
新鮮な状態をキープしておけば、傷むこともなく美味しく食べられます。夏野菜の種類別の保存方法がありますので、参考にしてみてください。
夏野菜の保存方法
きゅうり…10～12℃で保存すると鮮度が保てるため、新聞紙にくるんで野菜室に立てて保存
トマト…ポリ袋に入れてヘタを下にして野菜室に入れる
ピーマン…新聞紙に包んでポリ袋に入れて野菜室で保存
なす…1本づつラップに包みポリ袋に入れて野菜室に立てて保存
オクラ…新聞紙に包みポリ袋に入れて、野菜室で保存
熟していない野菜は常温でおくこともありますが、夏場は野菜室に入れておいた方が良いでしょう。
いかがでしたでしょうか。
食中毒を防ぐためにはまず、作った料理を常温放置しないこと、食材を傷ませないということが大切です。
そして基本中のキホンですが、手洗いをしっかり行ってから清潔な調理器具で料理を行ってください。ちょっとした心掛けが家族を守ります。
・佐賀青果市場「鮮度の見分け方と保存方法」
http://www.sagaseika.co.jp/sendo.htm
・株式会社エフジーシー研究所「比べる×調べる」
https://www.fcg-r.co.jp/compare/enviro_140725.html
・厚生労働省HP「食中毒」
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html
Aricofood株式会社代表取締役 管理栄養士。レシピ開発、セミナー、コラム執筆、メディア出演等。40代からのダイエットサポート、セッションなど女性の美に特化し行っている。著書に「ショウガ甘酒食べる健康法」（日本文芸社）「おなかぺったんこ腸筋レシピ」（リピックブック）。
