管理栄養士で節約美容料理研究家の金子あきこです。

 

野菜には、素材の性質や調理法に適した切り方があります。わかりやすい例で言いますと、ほとんどの野菜の繊維は、根から茎、葉に向かっています。そこで、繊維を断ち切るか沿って切るかによって、食感や味が変わってくるというわけです。

 

また、味の感じ方は人それぞれです。味覚の敏感な子供は少しの苦味やえぐみをキャッチするため嫌がることもあります。野菜の甘さが苦手という人もいるでしょう。好きな食感や歯ざわりも人によって違います。

 

切り方で甘さや苦み、えぐみもコントロールできます。

 

今回は、料理に適した野菜の切り方について考えていきましょう。

人参をシャキシャキとした食感で食べるには…

 

人参の場合、輪切りにすれば繊維を断ち切り、縦に切れば野菜の繊維に沿って切ることになります。

 

繊維を断ち切る方が甘味を感じやすく、繊維に沿って切るとシャキシャキとした食感が楽しめます。例えばサラダに入れる場合、繊維に沿ったたんざく切りにすると食感が楽しめますし、輪切りにすると甘く感じます。

 

乱切りは斜めに包丁を入れることで表面積が広くなり味が染みやすく、煮崩れしにくくなります。煮物やグラッセなどには乱切りがおすすめです。

 

人参は縦に切るか横に切るか、厚みなどで味の感じ方が大きく変わる野菜ですので、人参が苦手なお子様には色々な切り方を試してみるのもいいでしょう。薄い輪切りや千切り、スティックなど食べ比べをして、味の違いをお子様と一緒に知ることは食育になります。冬休みなど、親子で遊びを通して行うのもおすすめです。

 

ちなみに我が家の今の流行りはピーラーで皮を剥くように人参を切る方法です。いつもと違った食感が楽しめます。これをオリーブオイル、酢、塩、砂糖を合わせたマリネ液に浸けて食べています。箸休めにピッタリですよ。

 

 

玉ねぎの血液サラサラパワーを発揮させる切り方は…

 

 

玉ねぎはヘタの方に向かって繊維が入っています。繊維に対して横向き、断ち切る形で切った場合は繊維に沿って切ったものよりも辛味や苦味を感じやすくなりますので、玉ねぎの辛味や苦みが苦手な方は、繊維に沿って切ると良いでしょう。 

 

玉ねぎを横に切ると、しっとり濡れてきます。これは繊維が断ち切れたことで玉ねぎの水分が出てきた証拠です。しんなりさせたいときや早く火を通したいときは断ち切る切り方がおすすめです。

 

逆に、炒めてもシャキシャキとした食感にしたい場合は繊維に沿って切りましょう。

 

玉ねぎは血液をサラサラにすると言われていますが、これは「アリシン」という成分によるもの。実は硫化アリルという成分が空気に触れることでアリシンに変化します。一番空気に触れやすくするみじん切りが血液サラサラにはおすすめです。ただし辛味を抜くために水にさらすとアリシンが流れ出てしまうため、油で1分ほど炒めたり、ドレッシングや酢に浸けるなどがおすすめです。

 

ピーマンの青臭さを感じにくい切り方は…

 

 

ピーマンはヘタに向かって縦に繊維が沿っています。繊維を断ち切るように横に切ると苦味や臭みを感じやすくなります。

 

繊維に沿って切る場合はシャキシャキとした食感を楽しめます。炒めてもしんなりしすぎず歯ごたえが楽しめます。ピザやサラダに使われる輪切りは繊維を断ち切ることで苦味が出やすい為に味が苦手な人には不向きですが、食感が柔らかくなるため輪切りなら食べられるという方もいらっしゃいます。

 

香りがちょっと苦手という方は繊維に沿って切りピザのようにチーズをかけて食べると臭みを抑えることが出来ます。

 

ピーマンの肉詰めのように半分をまるごと使う場合は、逆に甘くなり美味しいという場合もあります。

 

まとめ

いかがでしたでしょうか。

 

今回取り上げた人参、玉ねぎ、ピーマンは、お子様が苦手な野菜の代表でもあります。野菜の切り方を変えて好みの味を探してみると、苦手だった野菜も美味しくいただけるようになるかもしれませんよ。

 

参考文献

・調理と理論(同文書院)

・その調理、9割の栄養捨ててます!(世界文化社)

・マイナビ農業HP https://agri.mynavi.jp/2017_11_06_10376/

 

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