タイ料理、シンプルクッキング研究家、サクライチエリです。

タイ料理には、きくらげを使う料理がたくさんあります。そのため、我が家には乾燥きくらげが常備されており、食感にアクセントが欲しい時に重宝しています。

世界的に「耳」と呼ばれている、きくらげの栄養素

きくらげと言われると、中華食材の塩漬けクラゲと同じものか、海藻の一種だと思っている方もいらっしゃるかもしれませんが、実はきのこの一種なのです。北アメリカ、ヨーロッパ及び東アジアと広い範囲で生育しています。

日本でも、広葉樹の枯れ木に生えるきのことして古くから食べられており、地方によっては「耳茸」と呼ばれています。漢字では「木耳」と書いて「きくらげ」と読み、中国語では、木耳と書いて「ムゥー ア（ル）」。英語圏では学名のAuricularia auricula-judaeを英訳した「Jewʼs Ear （ユダヤ人の耳）」と呼ばれています。

「耳」と聞くと美味しくないようなイメージですが、独特の触感と風味は料理のアクセントになってくれます。また、きくらげはビタミンDと食物繊維が豊富で、他のきのこ類よりもカルシウムが多く含まれています。

また、きのこ類に豊富に含まれているβグルカンは免疫力を活性化させ、身体を守る能力を向上させる働きがあると注目されています。

黒と白のきくらげの違い

きくらげには黒と白があります。黒きくらげの学名がAuricularia auricula-judae、キクラゲ目キクラゲ科キクラゲ属。白きくらげは、Tremella fuciformis、シロキクラゲ目シロキクラゲ科シロキクラゲ属で、種類が違うのです。

白きくらげは中国では「銀耳」と呼び、世界三大美人の1人と言われる楊貴妃が愛した食材とも言われています。黒きくらげは白きくらげよりも、骨の健康に関与するビタミンDと体の発育に重要なビタミンである葉酸を多く含んでいます。

白きくらげは黒きくらげに比べ、細胞の浸透圧を調整するカリウムと、皮膚や粘膜の維持、爪や髪の健康に深く関わるビタミンであるビオチンを多く含んでいる事が特徴です。中医学では、黒きくらげが「血」を補う補血作用を持つのに対して、白きくらげは体内の血液以外の水分の総称である「津液」を補う補陰作用を持つとされています。

栄養素を見るだけでも、黒きくらげは成長に必要な栄養素を多く含み、白きくらげは体の潤いに関与する栄養素を多く含んでいるのが分かりますね。

きくらげを気軽に取り入れられるレシピ3選

コリコリとした食感で食事のアクセントとなってくれるきくらげですが、中華レストランでしか食べたことがないという方もいらっしゃるかもしれません。

黒も白も、乾燥のものが売られているので、乾燥きくらげをご家庭で常備しておくと良いでしょう。どちらも、たっぷりの水に漬けて戻します。白きくらげの方はヒダが多く、乾物の匂いが残りがちなので、途中で水を替えながらよく洗いましょう。

また、きくらげは冷凍保存ができます。さっとゆでたら水気を切り、あら熱を取ったら保存袋に入れて冷凍してください。使う時は、スープや炒め物に凍ったまま入れても問題ありません。

次に、きくらげを入れると美味しくなる料理をご紹介します。

①　炒め物

普通のミックス野菜炒めも、黒きくらげが加わっただけで色合いが締まります。もちろん、食感のアクセントにも良いです。

②　サラダ

タイには、白きくらげがメインのサラダがあります。白きくらげをさっとゆでて、トマト、きゅうり、セロリなどと一緒に、ナンプラー風味のドレッシングを和える料理です。

ナンプラーが苦手な方は、普通のサラダの材料にさっとゆでた白きくらげを合わせて、お好きなドレッシングで和えてみてください。また、黒きくらげは細切りにして、もやしやキュウリと一緒に中華サラダにするのがお勧めです。

③　スイーツ

白きくらげの代表的な食べ方に、スイーツがあります。沸騰したお湯にさっとくぐらせた白きくらげを、さらにシロップでゆっくり煮込みます。煮込み時間が短いとしゃくしゃくした歯ごたえで、長く煮こむとトゥルンとした舌ざわりが楽しめます。

まとめ

きくらげは、きのこの中でもにおいや味のクセがなく、こりこりした食感できのこ嫌いの方でも食べられる方が多いようです。食物繊維も栄養も豊富なので、積極的に日々の食事に取り入れたいですね。

今は生の黒きくらげも流通していますので、手に入ったら乾燥のものと食感の違いなどを比べてみてください。

生産者からきくらげをお取り寄せ

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サクライチエリ

タイ、バンコクにて8年間、料理教室コーディネーターなどをしながら、世界各地で料理を学ぶ。
日本帰国後は、タイ料理教室を主宰しつつ、日本の美味しい農産物とアジア料理とのコラボレーション・イベントを企画運営するなど、日本のクオリティの高い食材と出会う活動を行う。また、一児の母としての経験も基に、子ども向け食育ワークショップなどの活動にも力を注ぐ。